一、什么是生鮮食品
生鮮食品的概念源于外資零售企業(yè)，經(jīng)過幾年的發(fā)展，雖然生鮮食品經(jīng)營普遍為國內(nèi)消費者所認(rèn)同，但是業(yè)內(nèi)人士對生鮮食品的理解不一，經(jīng)營的項目和形式也有很大差異。
目前生鮮食品較有代表性的是指的“生鮮三品”，即：果蔬(蔬菜水果／PRODUCE)、肉類(MEAT)、水產(chǎn)品(SEAFOOD)，對這類商品基本上只做必要的保鮮和簡單整理就可上架出售，未經(jīng)烹調(diào)、制作等深加工過程，因此可歸于生鮮食品類的初級產(chǎn)品；再加上較常見的：由西式生鮮制品衍生而來的面包(BAKERY)和熟食（DELI）等現(xiàn)場加工品類，就由初級產(chǎn)品的“生鮮三品”和加工制品的面包、熟食共同組合為“生鮮五品”。
在超市實際運作中，也常把其他一些食品項目，如日配乳制品(DAIRY)、冷凍和冷藏食品(FROZEN)，散裝雜糧、蜜餞糖果(BULKFOOD)等與生鮮食品作為同一部類經(jīng)營。它們與生鮮食品具有一些共同的特點：保存條件基本相同屬于散裝五條碼商品并需要用稱重打條碼方式售賣；保質(zhì)期比較短；同時在消費習(xí)慣上也有很大的關(guān)聯(lián)性。嚴(yán)格說來，這些經(jīng)營項目不屬于生鮮范疇，但由于以上特點和歸類管理的需要，通常會與生鮮品并類陳列和統(tǒng)一管理。
以上各項食品組合在一起基本上覆蓋了目前生鮮食品的主要分類，經(jīng)營者可根據(jù)超市規(guī)模、店面布局等具體情況來選擇適合的經(jīng)營項目和經(jīng)營重點。本書所指的生鮮食品主要指“生鮮五品”。與超市中經(jīng)營的其他商品相比，生鮮食品具有與其他商品不同的特殊屬性：保鮮和加工。
保鮮即保鮮處理，新鮮的食品送到商業(yè)企業(yè)中來，必須運用保鮮設(shè)備對它進(jìn)行保鮮處理。很顯然，生鮮食品如果失去了生鮮的特性，就會變得沒有價值。所以，保鮮就是保商品的價值，即通過管理來實現(xiàn)保值。保鮮加工處理是利用各種加工設(shè)備，使加工食品通過加工達(dá)到增值的目的。如一捆芹菜在市場上賣0.8元一斤，但經(jīng)過洗、切、包等加工過程，會變成2元一斤，也就達(dá)到了增值的目的。
二、超市生鮮食品的經(jīng)營特點
1．國內(nèi)生鮮食品經(jīng)營尚處于導(dǎo)入期生鮮食品經(jīng)營理念和方法來自外資企業(yè)。國內(nèi) 的外資企業(yè)對生鮮食品經(jīng)營的定位較高，前期投入大，市場反映較好，但在商品結(jié)構(gòu)等方面還要根據(jù)中國消費市場狀況繼續(xù)探索和磨合。由于中外文化差異，這些外企要真正實現(xiàn)本土化尚需時日，而多數(shù)內(nèi)資企業(yè)在這方面起步較晚，無論是對 生鮮經(jīng)營 的理解和把握，或者實際運作能力和管理經(jīng)驗都處于初級階段，經(jīng)營的效果自然存在著差距。因此外資企業(yè)本土化、國內(nèi)超市經(jīng)營水平的提高，在 生鮮經(jīng)營 的實際運作中，都還要有一個逐步成型化的過程。
2．環(huán)境適應(yīng)性敏感
生鮮經(jīng)營 要考慮超市當(dāng)?shù)氐慕?jīng)營環(huán)境，如果所在城市具有廣闊的農(nóng)業(yè)腹地，城市中集貿(mào)市場發(fā)達(dá)， 生鮮經(jīng)營 就要在設(shè)計階段搞好調(diào)查分析，在經(jīng)營規(guī)模、商品結(jié)構(gòu)以及經(jīng)營方式上做適當(dāng)安排，選好經(jīng)營角度。而城市規(guī)劃、市政管理、居民小區(qū)開發(fā)等又會為生鮮食品經(jīng)營帶來諸多的機(jī)會，因此超市經(jīng)營者必須在充分調(diào)查經(jīng)營環(huán)境的基礎(chǔ)上找準(zhǔn)切入點。
3．投資大
生鮮食品保質(zhì)期短，易腐爛，因而需投人大量資金添置必備的設(shè)備進(jìn)行保鮮和加工，這部分投資約占總投資的1／3左右，同時，生鮮食品經(jīng)營規(guī)模發(fā)展到一定的程度，還要建設(shè)物流配送中心，致使投資進(jìn)一步加大。
4．專業(yè)性和專業(yè)交叉性強(qiáng)
生鮮食品經(jīng)營涉及超市經(jīng)營方法、各類食品保鮮與加工技術(shù)損耗的控制、現(xiàn)場加工組織管理等許多方面的專業(yè)技術(shù)，不僅涉及面廣，而且每個方面都有較強(qiáng)的專業(yè)性。因此， 生鮮經(jīng)營 整體綜合性和交叉性很強(qiáng)，如超市凈利潤一般在1％—2％，如果控制不了生鮮食品的損耗，僅此一項就可能使超市由盈變虧，這就對管理者提出了較高的要求。
5．前期規(guī)劃設(shè)計要求高
由于完整的生鮮食品所需要的前期工程和設(shè)備資金投入較大，施工一旦完成，就很難再做大的調(diào)整，所以對生鮮食品經(jīng)營方式的選擇、經(jīng)營規(guī)模的確定、設(shè)備的配置、品種結(jié)構(gòu)的篩選等內(nèi)容前期規(guī)劃設(shè)計必須做細(xì)做實，從嚴(yán)把握，不可馬虎。這對初涉 生鮮經(jīng)營 的企業(yè)來說尤其應(yīng)該注意。
6．超市經(jīng)營的新的增長點
由于生鮮食品的經(jīng)營集客能力強(qiáng)、毛利高，它在超市銷售份額中的比例也在增大。從目前的情況看，生鮮食品經(jīng)營面積以及銷售額比重已逐步從10％左右擴(kuò)大到30％左右，平均毛利率超過20％，正逐漸成為超市經(jīng)營的熱點。預(yù)計隨著消費水平的提高，生鮮食品在超市經(jīng)營中的地位還會進(jìn)一步提高。
生鮮食品的概念源于外資零售企業(yè)，經(jīng)過幾年的發(fā)展，雖然生鮮食品經(jīng)營普遍為國內(nèi)消費者所認(rèn)同，但是業(yè)內(nèi)人士對生鮮食品的理解不一，經(jīng)營的項目和形式也有很大差異。
目前生鮮食品較有代表性的是指的“生鮮三品”，即：果蔬(蔬菜水果／PRODUCE)、肉類(MEAT)、水產(chǎn)品(SEAFOOD)，對這類商品基本上只做必要的保鮮和簡單整理就可上架出售，未經(jīng)烹調(diào)、制作等深加工過程，因此可歸于生鮮食品類的初級產(chǎn)品；再加上較常見的：由西式生鮮制品衍生而來的面包(BAKERY)和熟食（DELI）等現(xiàn)場加工品類，就由初級產(chǎn)品的“生鮮三品”和加工制品的面包、熟食共同組合為“生鮮五品”。
在超市實際運作中，也常把其他一些食品項目，如日配乳制品(DAIRY)、冷凍和冷藏食品(FROZEN)，散裝雜糧、蜜餞糖果(BULKFOOD)等與生鮮食品作為同一部類經(jīng)營。它們與生鮮食品具有一些共同的特點：保存條件基本相同屬于散裝五條碼商品并需要用稱重打條碼方式售賣；保質(zhì)期比較短；同時在消費習(xí)慣上也有很大的關(guān)聯(lián)性。嚴(yán)格說來，這些經(jīng)營項目不屬于生鮮范疇，但由于以上特點和歸類管理的需要，通常會與生鮮品并類陳列和統(tǒng)一管理。
以上各項食品組合在一起基本上覆蓋了目前生鮮食品的主要分類，經(jīng)營者可根據(jù)超市規(guī)模、店面布局等具體情況來選擇適合的經(jīng)營項目和經(jīng)營重點。本書所指的生鮮食品主要指“生鮮五品”。與超市中經(jīng)營的其他商品相比，生鮮食品具有與其他商品不同的特殊屬性：保鮮和加工。
保鮮即保鮮處理，新鮮的食品送到商業(yè)企業(yè)中來，必須運用保鮮設(shè)備對它進(jìn)行保鮮處理。很顯然，生鮮食品如果失去了生鮮的特性，就會變得沒有價值。所以，保鮮就是保商品的價值，即通過管理來實現(xiàn)保值。保鮮加工處理是利用各種加工設(shè)備，使加工食品通過加工達(dá)到增值的目的。如一捆芹菜在市場上賣0.8元一斤，但經(jīng)過洗、切、包等加工過程，會變成2元一斤，也就達(dá)到了增值的目的。
二、超市生鮮食品的經(jīng)營特點
1．國內(nèi)生鮮食品經(jīng)營尚處于導(dǎo)入期生鮮食品經(jīng)營理念和方法來自外資企業(yè)。國內(nèi) 的外資企業(yè)對生鮮食品經(jīng)營的定位較高，前期投入大，市場反映較好，但在商品結(jié)構(gòu)等方面還要根據(jù)中國消費市場狀況繼續(xù)探索和磨合。由于中外文化差異，這些外企要真正實現(xiàn)本土化尚需時日，而多數(shù)內(nèi)資企業(yè)在這方面起步較晚，無論是對 生鮮經(jīng)營 的理解和把握，或者實際運作能力和管理經(jīng)驗都處于初級階段，經(jīng)營的效果自然存在著差距。因此外資企業(yè)本土化、國內(nèi)超市經(jīng)營水平的提高，在 生鮮經(jīng)營 的實際運作中，都還要有一個逐步成型化的過程。
2．環(huán)境適應(yīng)性敏感
生鮮經(jīng)營 要考慮超市當(dāng)?shù)氐慕?jīng)營環(huán)境，如果所在城市具有廣闊的農(nóng)業(yè)腹地，城市中集貿(mào)市場發(fā)達(dá)， 生鮮經(jīng)營 就要在設(shè)計階段搞好調(diào)查分析，在經(jīng)營規(guī)模、商品結(jié)構(gòu)以及經(jīng)營方式上做適當(dāng)安排，選好經(jīng)營角度。而城市規(guī)劃、市政管理、居民小區(qū)開發(fā)等又會為生鮮食品經(jīng)營帶來諸多的機(jī)會，因此超市經(jīng)營者必須在充分調(diào)查經(jīng)營環(huán)境的基礎(chǔ)上找準(zhǔn)切入點。
3．投資大
生鮮食品保質(zhì)期短，易腐爛，因而需投人大量資金添置必備的設(shè)備進(jìn)行保鮮和加工，這部分投資約占總投資的1／3左右，同時，生鮮食品經(jīng)營規(guī)模發(fā)展到一定的程度，還要建設(shè)物流配送中心，致使投資進(jìn)一步加大。
4．專業(yè)性和專業(yè)交叉性強(qiáng)
生鮮食品經(jīng)營涉及超市經(jīng)營方法、各類食品保鮮與加工技術(shù)損耗的控制、現(xiàn)場加工組織管理等許多方面的專業(yè)技術(shù)，不僅涉及面廣，而且每個方面都有較強(qiáng)的專業(yè)性。因此， 生鮮經(jīng)營 整體綜合性和交叉性很強(qiáng)，如超市凈利潤一般在1％—2％，如果控制不了生鮮食品的損耗，僅此一項就可能使超市由盈變虧，這就對管理者提出了較高的要求。
5．前期規(guī)劃設(shè)計要求高
由于完整的生鮮食品所需要的前期工程和設(shè)備資金投入較大，施工一旦完成，就很難再做大的調(diào)整，所以對生鮮食品經(jīng)營方式的選擇、經(jīng)營規(guī)模的確定、設(shè)備的配置、品種結(jié)構(gòu)的篩選等內(nèi)容前期規(guī)劃設(shè)計必須做細(xì)做實，從嚴(yán)把握，不可馬虎。這對初涉 生鮮經(jīng)營 的企業(yè)來說尤其應(yīng)該注意。
6．超市經(jīng)營的新的增長點
由于生鮮食品的經(jīng)營集客能力強(qiáng)、毛利高，它在超市銷售份額中的比例也在增大。從目前的情況看，生鮮食品經(jīng)營面積以及銷售額比重已逐步從10％左右擴(kuò)大到30％左右，平均毛利率超過20％，正逐漸成為超市經(jīng)營的熱點。預(yù)計隨著消費水平的提高，生鮮食品在超市經(jīng)營中的地位還會進(jìn)一步提高。
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本文來源： 超市生鮮食品經(jīng)營的范圍和特點
