夏日炎炎，人們對新鮮蔬果、肉類熟食、鮮活水產(chǎn)品等 生鮮 商品的需求量很大。然而，不少超市經(jīng)營 生鮮 商品的利潤卻并不高。究其原因，主要是損耗太大。本期“零售課堂”，我們就來學(xué)一學(xué)如何降低 生鮮 商品的損耗。
生鮮 商品具有強大的集客功能，能給超市帶來大量客流。一家超市若沒有 生鮮 商品，會喪失很大一部分競爭力。
生鮮 商品這么重要，可很多超市卻經(jīng)營不好。為什么呢？
主要原因是經(jīng)營 生鮮 商品有很多不易控制的因素，其中 生鮮 的損耗對毛利的影響很大。尤其在夏天，溫度高、濕度大， 生鮮 商品容易變質(zhì)。如果能把損耗降低，那就說明 生鮮 管理已走上軌道，毛利自然而然就會提高。
事實證明，把好下面六關(guān)，有助于降低 生鮮 損耗。
訂貨關(guān)
訂貨的原則是預(yù)估明天銷多少就訂多少，再加上安全庫存減去當(dāng)日庫存即可。那么，如何知道明天大概會銷多少呢？不妨參考下面這些因素：
看歷史銷量，如去年此時的銷量、昨天的銷量、上周的銷量等；看商品的等級規(guī)格及價格，視促銷力度訂貨，促銷品要多訂，反之則少訂；看是否為季節(jié)性商品，季節(jié)性商品要大量陳列，需要多訂貨；看是否為節(jié)假日，若是節(jié)假日要加大訂貨量；看天氣預(yù)報，連續(xù)的惡劣天氣會影響產(chǎn)區(qū)作物或交通運輸，要酌情多備些貨，如果只是一般的雨天，來客數(shù)會下降，訂貨不妨保守些。
此外，病蟲害、口蹄疫、禽流感等會影響銷售，媒體報道如瘦肉精、注水肉、毒韭菜等，也會影響銷售。
在訂貨時要考慮當(dāng)日庫存數(shù)量，做到每日盤點、準(zhǔn)確訂貨。還要注意安全庫存，準(zhǔn)備應(yīng)付臨時的銷售或送貨不及時等情況的發(fā)生。
其他如庫存空間的大小、是否為新品上市、是否耐儲存等因素也都必須仔細(xì)考慮，才能把訂貨工作做好。如果貨訂多了賣不出去，損耗就會產(chǎn)生。
目前在超市里，訂貨工作應(yīng)由組長級以上的人員來做，但是很多超市都由普通員工來訂貨，甚至由促銷員來訂貨。由于很多員工和促銷員沒有訂貨經(jīng)驗，既不管銷量也不管庫存，閉著眼下訂貨單，損耗自然居高不下。
驗收關(guān)
生鮮 商品的質(zhì)量受濕度、溫度、時間等的影響較大。溫度過高或過低，濕度過高或過低，時間拖得愈久，受污染的程度愈高，質(zhì)量就愈差。它不像日用品那樣，有一個很明顯的界限去區(qū)分好或不好，所以很容易造成驗收時的損耗。
要防止驗收損耗，驗收者必須具備專業(yè)經(jīng)驗。超市的驗收工作一般由收貨部來完成，但收貨部的人員對于 生鮮 商品的驗收往往不夠?qū)I(yè)。由 生鮮 部門的專業(yè)人員來驗收 生鮮 商品的質(zhì)量，收貨部來驗收數(shù)量較為合適。
產(chǎn)地、氣候、品種等因素不同， 生鮮 商品的質(zhì)量也不一樣。因此，需要采購人員充分了解貨源、產(chǎn)地、批發(fā)市場等整體情況，再將異常質(zhì)量情況告知驗收者，才能讓產(chǎn)銷部門的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成共識，讓質(zhì)量較高的 生鮮 商品進(jìn)入超市，避免質(zhì)量較差的商品濫竽充數(shù)，由此造成驗收損耗。
搬運關(guān)
有些 生鮮 商品不耐堆疊、碰撞或掉落，如草莓、木瓜、香蕉、梨、葉菜、西紅柿等，尤其是包裝箱不牢固者，在搬運過程中需要更加留意，以免堆疊太高或方式不對，造成外箱支撐不住的壓損或野蠻搬運引起商品掉下的損耗。一般蔬果的輕微外傷一時看不出來，但經(jīng)過半天時間之后，就開始出現(xiàn)明顯的傷痕，商品的價值大打折扣，損耗就出現(xiàn)了。
加工關(guān)
加工作業(yè)必須遵守加工作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。在蔬果部分，如清洗、分級、包裝、稱重等作業(yè)；在配菜部分，如食材配方、食材重量、食材切割、食材放置、包裝方式等作業(yè)；在精肉部分，如分割下刀部位、切割形狀、切割厚度、放置室溫時間、包裝重量、包裝方式等作業(yè)；在熟食部分，如配方比例、原料的前處理、烹調(diào)方式、烹調(diào)時間、烹調(diào)溫度等作業(yè)。以上這些作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)都必須以書面形式建立起來，用來培訓(xùn)員工并作為員工加工作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)。如果加工作業(yè)沒標(biāo)準(zhǔn)，每次做出來的成品外觀、口味、色澤都不一樣，顧客還會購買嗎？做出來的成品賣不出去，就會導(dǎo)致?lián)p耗。
儲存關(guān)
生鮮 商品有個明顯特性，就是生命周期很短，一般只有一到兩天的保質(zhì)期。所以商品在倉庫里的存放管理就顯得非常重要。
商品入庫，首先要標(biāo)明日期，無論是用書寫方式還是以顏色區(qū)分，外箱都必須標(biāo)示入庫日期。其次，必須遵守先進(jìn)先出原則，也就是日期久的要先銷售。在冷庫內(nèi)必須隔墻離地，以利于通風(fēng)保持溫度均勻。堆放商品時要分好類，這樣才容易找到要先出的商品。不可堵塞出風(fēng)口，以防止溫度上升、鮮度下降。另外，定時記錄庫溫、分開儲存、保持庫內(nèi)清潔等都可以防止損耗的發(fā)生。
陳列關(guān)
陳列必須注意商品的穩(wěn)定性。商品堆得過高，或斜度過大，或沒護(hù)欄保護(hù)，很容易掉落地面，造成損耗。陳列的設(shè)備不當(dāng)，如與商品的接觸面過于尖銳，或溫度過高過低，也會造成損耗。陳列量不當(dāng)，如陳列量過少，顧客會認(rèn)為是選剩品而不購買；陳列量過大，超出可銷售的最大量，都會造成損耗。陳列位置不當(dāng)，無法引起顧客的關(guān)注，銷售受影響也會產(chǎn)生損耗。以上都是陳列不當(dāng)而產(chǎn)生的損耗。
此外，還有未及時變價造成的損耗，員工或顧客偷竊造成的損耗，磅稱錯誤造成的損耗，良品謊報棄品造成的損耗，標(biāo)價錯誤造成的損耗等等。由以上種種損耗和其產(chǎn)生的原因我們可以發(fā)現(xiàn)，經(jīng)營 生鮮 商品必須非常注意細(xì)節(jié)，否則損耗將會如泉涌般出現(xiàn)。因此，經(jīng)營 生鮮 不可不慎，處處留心方能防損降耗。
生鮮 商品具有強大的集客功能，能給超市帶來大量客流。一家超市若沒有 生鮮 商品，會喪失很大一部分競爭力。
生鮮 商品這么重要，可很多超市卻經(jīng)營不好。為什么呢？
主要原因是經(jīng)營 生鮮 商品有很多不易控制的因素，其中 生鮮 的損耗對毛利的影響很大。尤其在夏天，溫度高、濕度大， 生鮮 商品容易變質(zhì)。如果能把損耗降低，那就說明 生鮮 管理已走上軌道，毛利自然而然就會提高。
事實證明，把好下面六關(guān)，有助于降低 生鮮 損耗。
訂貨關(guān)
訂貨的原則是預(yù)估明天銷多少就訂多少，再加上安全庫存減去當(dāng)日庫存即可。那么，如何知道明天大概會銷多少呢？不妨參考下面這些因素：
看歷史銷量，如去年此時的銷量、昨天的銷量、上周的銷量等；看商品的等級規(guī)格及價格，視促銷力度訂貨，促銷品要多訂，反之則少訂；看是否為季節(jié)性商品，季節(jié)性商品要大量陳列，需要多訂貨；看是否為節(jié)假日，若是節(jié)假日要加大訂貨量；看天氣預(yù)報，連續(xù)的惡劣天氣會影響產(chǎn)區(qū)作物或交通運輸，要酌情多備些貨，如果只是一般的雨天，來客數(shù)會下降，訂貨不妨保守些。
此外，病蟲害、口蹄疫、禽流感等會影響銷售，媒體報道如瘦肉精、注水肉、毒韭菜等，也會影響銷售。
在訂貨時要考慮當(dāng)日庫存數(shù)量，做到每日盤點、準(zhǔn)確訂貨。還要注意安全庫存，準(zhǔn)備應(yīng)付臨時的銷售或送貨不及時等情況的發(fā)生。
其他如庫存空間的大小、是否為新品上市、是否耐儲存等因素也都必須仔細(xì)考慮，才能把訂貨工作做好。如果貨訂多了賣不出去，損耗就會產(chǎn)生。
目前在超市里，訂貨工作應(yīng)由組長級以上的人員來做，但是很多超市都由普通員工來訂貨，甚至由促銷員來訂貨。由于很多員工和促銷員沒有訂貨經(jīng)驗，既不管銷量也不管庫存，閉著眼下訂貨單，損耗自然居高不下。
驗收關(guān)
生鮮 商品的質(zhì)量受濕度、溫度、時間等的影響較大。溫度過高或過低，濕度過高或過低，時間拖得愈久，受污染的程度愈高，質(zhì)量就愈差。它不像日用品那樣，有一個很明顯的界限去區(qū)分好或不好，所以很容易造成驗收時的損耗。
要防止驗收損耗，驗收者必須具備專業(yè)經(jīng)驗。超市的驗收工作一般由收貨部來完成，但收貨部的人員對于 生鮮 商品的驗收往往不夠?qū)I(yè)。由 生鮮 部門的專業(yè)人員來驗收 生鮮 商品的質(zhì)量，收貨部來驗收數(shù)量較為合適。
產(chǎn)地、氣候、品種等因素不同， 生鮮 商品的質(zhì)量也不一樣。因此，需要采購人員充分了解貨源、產(chǎn)地、批發(fā)市場等整體情況，再將異常質(zhì)量情況告知驗收者，才能讓產(chǎn)銷部門的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成共識，讓質(zhì)量較高的 生鮮 商品進(jìn)入超市，避免質(zhì)量較差的商品濫竽充數(shù)，由此造成驗收損耗。
搬運關(guān)
有些 生鮮 商品不耐堆疊、碰撞或掉落，如草莓、木瓜、香蕉、梨、葉菜、西紅柿等，尤其是包裝箱不牢固者，在搬運過程中需要更加留意，以免堆疊太高或方式不對，造成外箱支撐不住的壓損或野蠻搬運引起商品掉下的損耗。一般蔬果的輕微外傷一時看不出來，但經(jīng)過半天時間之后，就開始出現(xiàn)明顯的傷痕，商品的價值大打折扣，損耗就出現(xiàn)了。
加工關(guān)
加工作業(yè)必須遵守加工作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。在蔬果部分，如清洗、分級、包裝、稱重等作業(yè)；在配菜部分，如食材配方、食材重量、食材切割、食材放置、包裝方式等作業(yè)；在精肉部分，如分割下刀部位、切割形狀、切割厚度、放置室溫時間、包裝重量、包裝方式等作業(yè)；在熟食部分，如配方比例、原料的前處理、烹調(diào)方式、烹調(diào)時間、烹調(diào)溫度等作業(yè)。以上這些作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)都必須以書面形式建立起來，用來培訓(xùn)員工并作為員工加工作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)。如果加工作業(yè)沒標(biāo)準(zhǔn)，每次做出來的成品外觀、口味、色澤都不一樣，顧客還會購買嗎？做出來的成品賣不出去，就會導(dǎo)致?lián)p耗。
儲存關(guān)
生鮮 商品有個明顯特性，就是生命周期很短，一般只有一到兩天的保質(zhì)期。所以商品在倉庫里的存放管理就顯得非常重要。
商品入庫，首先要標(biāo)明日期，無論是用書寫方式還是以顏色區(qū)分，外箱都必須標(biāo)示入庫日期。其次，必須遵守先進(jìn)先出原則，也就是日期久的要先銷售。在冷庫內(nèi)必須隔墻離地，以利于通風(fēng)保持溫度均勻。堆放商品時要分好類，這樣才容易找到要先出的商品。不可堵塞出風(fēng)口，以防止溫度上升、鮮度下降。另外，定時記錄庫溫、分開儲存、保持庫內(nèi)清潔等都可以防止損耗的發(fā)生。
陳列關(guān)
陳列必須注意商品的穩(wěn)定性。商品堆得過高，或斜度過大，或沒護(hù)欄保護(hù)，很容易掉落地面，造成損耗。陳列的設(shè)備不當(dāng)，如與商品的接觸面過于尖銳，或溫度過高過低，也會造成損耗。陳列量不當(dāng)，如陳列量過少，顧客會認(rèn)為是選剩品而不購買；陳列量過大，超出可銷售的最大量，都會造成損耗。陳列位置不當(dāng)，無法引起顧客的關(guān)注，銷售受影響也會產(chǎn)生損耗。以上都是陳列不當(dāng)而產(chǎn)生的損耗。
此外，還有未及時變價造成的損耗，員工或顧客偷竊造成的損耗，磅稱錯誤造成的損耗，良品謊報棄品造成的損耗，標(biāo)價錯誤造成的損耗等等。由以上種種損耗和其產(chǎn)生的原因我們可以發(fā)現(xiàn)，經(jīng)營 生鮮 商品必須非常注意細(xì)節(jié)，否則損耗將會如泉涌般出現(xiàn)。因此，經(jīng)營 生鮮 不可不慎，處處留心方能防損降耗。
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