超市 生鮮經(jīng)營 供應(yīng)鏈管理不夠系統(tǒng)和連續(xù)，導(dǎo)致整體業(yè)績提高緩慢
中國的超市經(jīng)營就其工業(yè)化程度來講，基本處于手工作業(yè)和手工作坊的初級(jí)狀態(tài)，介于食品工業(yè)和初級(jí)農(nóng)副產(chǎn)品經(jīng)營之間，它的作業(yè)管理方式粗放，績效對管理者經(jīng)驗(yàn)的依賴性非常大，超市 生鮮經(jīng)營 供應(yīng)鏈管理不夠系統(tǒng)和連續(xù)，從而導(dǎo)致 生鮮經(jīng)營 整體業(yè)績提高緩慢。
融通公司高級(jí)顧問方昕表示，建立標(biāo)準(zhǔn)化的作業(yè)管理模式，或許是改變目前這一現(xiàn)狀的途徑之一。
制定生鮮作業(yè)定額
現(xiàn)在超市的生鮮加工現(xiàn)場，除了在加工程度化較高的產(chǎn)品部門或者管理較好的大賣場外，其它生鮮區(qū)普遍缺少標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)定額。這種狀況一方面反映了生鮮作業(yè)管理流程不夠清晰、標(biāo)準(zhǔn)化管理水準(zhǔn)有待提高外，另一方面也說明了在超市生鮮區(qū)中，生鮮作業(yè)定額制定或推行存在相當(dāng)?shù)膹?fù)雜性。
產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因有兩種，一是在前店后場的超市生鮮區(qū)，每個(gè)崗位的工作往往都是多元化的，無法達(dá)到集約化生產(chǎn)下的專業(yè)化分工，不會(huì)出現(xiàn)單一工作；二是生鮮品銷售額隨季節(jié)起伏較大，生鮮加工又屬于典型的以銷定產(chǎn)，人員配置的穩(wěn)定性和工作量的隨機(jī)彈性之間很難協(xié)調(diào)，給定額制度的制定和執(zhí)行帶來難度。
生鮮區(qū)員工應(yīng)具專業(yè)經(jīng)驗(yàn)
由于 生鮮經(jīng)營 的迅速普及，生鮮區(qū)內(nèi)需要大量的具有專業(yè)經(jīng)驗(yàn)的員工，但大部分生鮮員工的工作職責(zé)已不再是單純的銷售任務(wù)，在很大程度上已轉(zhuǎn)變?yōu)槭称芳庸さ膶I(yè)職能。比如，優(yōu)秀的生鮮區(qū)鮮肉部員工不僅要懂得肉禽的基本知識(shí)，還要掌握保鮮處理方法，要能夠準(zhǔn)確地進(jìn)行屠宰分解，還要有衛(wèi)生常識(shí)以避免作業(yè)中的細(xì)菌交叉?zhèn)魅荆送猓€需要了解肉禽產(chǎn)品的消費(fèi)方式和銷售規(guī)律等。但在現(xiàn)實(shí)當(dāng)中，現(xiàn)有的行業(yè)培訓(xùn)能力和培訓(xùn)方式與實(shí)際操作中的需求長期處于脫節(jié)狀態(tài)。
注重人與機(jī)械設(shè)備的配合
超市 生鮮經(jīng)營 包括生鮮品的儲(chǔ)存、加工和銷售等環(huán)節(jié)，它可以分為：按照各類生鮮品的屬性進(jìn)行必要保鮮處理和儲(chǔ)存；按照標(biāo)準(zhǔn)化的配方和操作方法進(jìn)行產(chǎn)成品加工；按照銷售規(guī)律進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化陳列，并進(jìn)行保鮮養(yǎng)護(hù)；基于標(biāo)準(zhǔn)化的作業(yè)流程進(jìn)行綜合成本核算；所有加工配方、操作流程和操作方法都必須以文本的方式固定下來，并進(jìn)行周期性檢查和不斷優(yōu)化。
但在實(shí)際操作中，超市的標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)管理非常注重作業(yè)中人與機(jī)械設(shè)備的配合。盡管超市 生鮮經(jīng)營 的發(fā)展帶動(dòng)了生鮮專用加工工具、設(shè)備和材料的開發(fā)應(yīng)用，但在實(shí)際超市中，用于食品工業(yè)大批量生產(chǎn)的工具設(shè)備仍然普遍運(yùn)用于超市生鮮作業(yè)流程。另外，生鮮產(chǎn)品因其特殊性，其對 生鮮經(jīng)營 環(huán)境有許多特殊的要求，包括環(huán)境溫度、上下水設(shè)施、排煙通風(fēng)、清潔衛(wèi)生等等，同時(shí)也對加工現(xiàn)場的設(shè)備和作業(yè)點(diǎn)布局有特殊的設(shè)計(jì)要求。
影響后期經(jīng)營成本
超市生鮮區(qū)的環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)既與前期投資相關(guān)，也直接關(guān)系到后期經(jīng)營成本和經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)。例如，有些超市為降低單店投資，削減空調(diào)和保鮮制冷設(shè)備投入，甚至用電風(fēng)扇代替空調(diào)降溫，每到夏季，室內(nèi)環(huán)境溫度居高不下，生鮮品腐爛變質(zhì)的速度加快，食用安全性下降；電風(fēng)扇導(dǎo)致生鮮品很快脫水，損耗大幅增加，降低作業(yè)環(huán)境的標(biāo)準(zhǔn)使超市背負(fù)起與之不相上下的經(jīng)營成本和經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)。
超市 生鮮經(jīng)營 需要一定的投資規(guī)模和專業(yè)管理支持，考核超市 生鮮經(jīng)營 的作業(yè)條件，不僅有在生鮮品產(chǎn)銷過程中保證消費(fèi)者基本權(quán)益的社會(huì)責(zé)任，也有項(xiàng)目投入產(chǎn)出的損益考慮，因此不是所有超市都具備從事 生鮮經(jīng)營 項(xiàng)目的作業(yè)條件。 （金羊網(wǎng) 田愛麗）
中國的超市經(jīng)營就其工業(yè)化程度來講，基本處于手工作業(yè)和手工作坊的初級(jí)狀態(tài)，介于食品工業(yè)和初級(jí)農(nóng)副產(chǎn)品經(jīng)營之間，它的作業(yè)管理方式粗放，績效對管理者經(jīng)驗(yàn)的依賴性非常大，超市 生鮮經(jīng)營 供應(yīng)鏈管理不夠系統(tǒng)和連續(xù)，從而導(dǎo)致 生鮮經(jīng)營 整體業(yè)績提高緩慢。
融通公司高級(jí)顧問方昕表示，建立標(biāo)準(zhǔn)化的作業(yè)管理模式，或許是改變目前這一現(xiàn)狀的途徑之一。
制定生鮮作業(yè)定額
現(xiàn)在超市的生鮮加工現(xiàn)場，除了在加工程度化較高的產(chǎn)品部門或者管理較好的大賣場外，其它生鮮區(qū)普遍缺少標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)定額。這種狀況一方面反映了生鮮作業(yè)管理流程不夠清晰、標(biāo)準(zhǔn)化管理水準(zhǔn)有待提高外，另一方面也說明了在超市生鮮區(qū)中，生鮮作業(yè)定額制定或推行存在相當(dāng)?shù)膹?fù)雜性。
產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因有兩種，一是在前店后場的超市生鮮區(qū)，每個(gè)崗位的工作往往都是多元化的，無法達(dá)到集約化生產(chǎn)下的專業(yè)化分工，不會(huì)出現(xiàn)單一工作；二是生鮮品銷售額隨季節(jié)起伏較大，生鮮加工又屬于典型的以銷定產(chǎn)，人員配置的穩(wěn)定性和工作量的隨機(jī)彈性之間很難協(xié)調(diào)，給定額制度的制定和執(zhí)行帶來難度。
生鮮區(qū)員工應(yīng)具專業(yè)經(jīng)驗(yàn)
由于 生鮮經(jīng)營 的迅速普及，生鮮區(qū)內(nèi)需要大量的具有專業(yè)經(jīng)驗(yàn)的員工，但大部分生鮮員工的工作職責(zé)已不再是單純的銷售任務(wù)，在很大程度上已轉(zhuǎn)變?yōu)槭称芳庸さ膶I(yè)職能。比如，優(yōu)秀的生鮮區(qū)鮮肉部員工不僅要懂得肉禽的基本知識(shí)，還要掌握保鮮處理方法，要能夠準(zhǔn)確地進(jìn)行屠宰分解，還要有衛(wèi)生常識(shí)以避免作業(yè)中的細(xì)菌交叉?zhèn)魅荆送猓€需要了解肉禽產(chǎn)品的消費(fèi)方式和銷售規(guī)律等。但在現(xiàn)實(shí)當(dāng)中，現(xiàn)有的行業(yè)培訓(xùn)能力和培訓(xùn)方式與實(shí)際操作中的需求長期處于脫節(jié)狀態(tài)。
注重人與機(jī)械設(shè)備的配合
超市 生鮮經(jīng)營 包括生鮮品的儲(chǔ)存、加工和銷售等環(huán)節(jié)，它可以分為：按照各類生鮮品的屬性進(jìn)行必要保鮮處理和儲(chǔ)存；按照標(biāo)準(zhǔn)化的配方和操作方法進(jìn)行產(chǎn)成品加工；按照銷售規(guī)律進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化陳列，并進(jìn)行保鮮養(yǎng)護(hù)；基于標(biāo)準(zhǔn)化的作業(yè)流程進(jìn)行綜合成本核算；所有加工配方、操作流程和操作方法都必須以文本的方式固定下來，并進(jìn)行周期性檢查和不斷優(yōu)化。
但在實(shí)際操作中，超市的標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)管理非常注重作業(yè)中人與機(jī)械設(shè)備的配合。盡管超市 生鮮經(jīng)營 的發(fā)展帶動(dòng)了生鮮專用加工工具、設(shè)備和材料的開發(fā)應(yīng)用，但在實(shí)際超市中，用于食品工業(yè)大批量生產(chǎn)的工具設(shè)備仍然普遍運(yùn)用于超市生鮮作業(yè)流程。另外，生鮮產(chǎn)品因其特殊性，其對 生鮮經(jīng)營 環(huán)境有許多特殊的要求，包括環(huán)境溫度、上下水設(shè)施、排煙通風(fēng)、清潔衛(wèi)生等等，同時(shí)也對加工現(xiàn)場的設(shè)備和作業(yè)點(diǎn)布局有特殊的設(shè)計(jì)要求。
影響后期經(jīng)營成本
超市生鮮區(qū)的環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)既與前期投資相關(guān)，也直接關(guān)系到后期經(jīng)營成本和經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)。例如，有些超市為降低單店投資，削減空調(diào)和保鮮制冷設(shè)備投入，甚至用電風(fēng)扇代替空調(diào)降溫，每到夏季，室內(nèi)環(huán)境溫度居高不下，生鮮品腐爛變質(zhì)的速度加快，食用安全性下降；電風(fēng)扇導(dǎo)致生鮮品很快脫水，損耗大幅增加，降低作業(yè)環(huán)境的標(biāo)準(zhǔn)使超市背負(fù)起與之不相上下的經(jīng)營成本和經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)。
超市 生鮮經(jīng)營 需要一定的投資規(guī)模和專業(yè)管理支持，考核超市 生鮮經(jīng)營 的作業(yè)條件，不僅有在生鮮品產(chǎn)銷過程中保證消費(fèi)者基本權(quán)益的社會(huì)責(zé)任，也有項(xiàng)目投入產(chǎn)出的損益考慮，因此不是所有超市都具備從事 生鮮經(jīng)營 項(xiàng)目的作業(yè)條件。 （金羊網(wǎng) 田愛麗）
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