公司自1997年成立以來，已經(jīng)有10年的歷史，公司目前發(fā)展迅速特別是改革后，在跨區(qū)域經(jīng)營的情況下。生鮮的采購、營運管理等發(fā)面的發(fā)展顯得滯后，因此在日常經(jīng)營上我們需要統(tǒng)一認識和明確思想；在日常管理上我們需要規(guī)范和統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，共享管理的經(jīng)驗和方法；在采購、銷售上我們需要整合和專業(yè)化分工。
這幾年公司在經(jīng)營管理中方法、思路、標(biāo)準(zhǔn)有很多個“派別”，沒有形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，例如對于：
生鮮區(qū)應(yīng)該經(jīng)營一些什么商品？
各部門如何進行商品組合？
生鮮區(qū)的衛(wèi)生、商品陳列和商品管理與一般超市商品存在較大的差距？如何建立和達到超市管理標(biāo)準(zhǔn)？
如何控制過期商品？
等等都沒有統(tǒng)一的思想，各公司也沒有專門的人員去規(guī)劃管理。從表面看來這些問題似乎與生鮮商品的采購業(yè)務(wù)和銷售管理直接相關(guān)，但實際上它卻是從不同側(cè)面反映出一個更深層次的問題——超市在 生鮮經(jīng)營 定位認識上的模糊性和不確定性。在實際經(jīng)營運作中， 生鮮經(jīng)營 定位是一個經(jīng)常容易被忽視或混淆的問題，目前營銷公司基本都未能形成一個清晰的經(jīng)營思路。因此這也是我們編寫這本管理標(biāo)準(zhǔn)的目的。在這里與同仁分享。
一、超市生鮮的經(jīng)營定位分析
對于經(jīng)營生鮮的營銷公司來說，無論其精選店是批零中心，準(zhǔn)確而清晰地認識和把握生鮮區(qū)的基本定位，對其后的采購商品結(jié)構(gòu)、生鮮區(qū)的布局設(shè)計、生鮮銷售管理和標(biāo)準(zhǔn)體系建立都有著深刻的影響。我們可以從幾個方面來看一看有關(guān) 生鮮經(jīng)營 的定位問題。
1、 生鮮經(jīng)營 產(chǎn)生的背景
我國改革開放以來，隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，在流通領(lǐng)域逐步形成了以大型農(nóng)業(yè)批發(fā)市場為中心、城鄉(xiāng)集貿(mào)市場為依托的批發(fā)市場網(wǎng)絡(luò)。但以數(shù)量型指導(dǎo)思想為主的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)向以市場需求為導(dǎo)向的質(zhì)量型生產(chǎn)的轉(zhuǎn)變過程中，產(chǎn)銷銜接問題仍是農(nóng)業(yè)流通體系中的一個突出的問題。
1）隨著農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量增長迅速，產(chǎn)銷之間的“小生產(chǎn)、大流通”的瓶頸問題日益突出，新鮮產(chǎn)品的損耗和浪費巨大，已超過生產(chǎn)總量的20%，部分單項大類產(chǎn)品如水果、蔬菜等，損耗率更達到了25%的水平，農(nóng)業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)調(diào)整和流通體制的改革日漸緊迫。
2）大中型城市原有的國有蔬菜副食銷售體系逐步向連鎖商業(yè)轉(zhuǎn)型，但面向居民的零售網(wǎng)絡(luò)尚未形成，而更多地被無證商販或不夠規(guī)范的街頭農(nóng)貿(mào)集市所取代。
3）城鄉(xiāng)居民的生活質(zhì)量不斷提高，“白菜蘿卜過半年”已不能滿足現(xiàn)在居民的消費水平，流動攤販和街頭農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場雖然方便，但對質(zhì)量、服務(wù)、環(huán)境的擔(dān)心和不滿卻始終揮之不去。
超市 生鮮經(jīng)營 在這個時期的出現(xiàn)和發(fā)展可謂是應(yīng)運而生，就我們公司而言問題在于在 生鮮經(jīng)營 初期沒有真正清晰地找準(zhǔn)自己的位置，有效地建立 生鮮經(jīng)營 的專業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)和管理方式，以至經(jīng)營效果和潛力始終未能充分表現(xiàn)出來，超市的生鮮沒有達到真正取代農(nóng)貿(mào)市場的目的和程度，特別是精選店的 生鮮經(jīng)營 變成雞肋，舍留都很難。
2、超市生鮮區(qū)的定位分析
對于超市 生鮮經(jīng)營 的定位分析中首先要弄清楚的一個根本問題是，在超市中經(jīng)營生鮮產(chǎn)品截然不同于在菜市場或者集貿(mào)市場中的銷售行為。
生鮮區(qū)經(jīng)營從表面上看就是在超市里賣菜，賣魚肉和生鮮商品，換句話說就是把菜市場搬進超市經(jīng)營。其實情況遠非如此簡單，開辟生鮮區(qū)的關(guān)鍵是要在超市的環(huán)境里經(jīng)營生鮮商品，以 生鮮經(jīng)營 吸引顧客，再將顧客的購買行為引導(dǎo)向超市的包裝食品和家庭日用品。那么，在 生鮮經(jīng)營 管理中大量地引用了超市管理的標(biāo)準(zhǔn)和要求：特別是充分體現(xiàn)了超市對基礎(chǔ)管理的要求，新鮮、高質(zhì)量的商品，衛(wèi)生、良好的購物環(huán)境，嚴格的商品管理、時尚的消費引導(dǎo)等等。
一般來講，超市生鮮區(qū)在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級生鮮商品的價格競爭優(yōu)勢并不明顯，但消費者購買需求中對購物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高，因此，超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營好？能否達到超市 生鮮經(jīng)營 的目的，就取決于高水準(zhǔn)管理和商品組織保障，否則將失去超市經(jīng)營生鮮區(qū)的真正意義，同時超市的整體形象也會受到影響。
生鮮品的品種，相對超市包裝食品和日用品來說雖然不多，加之商品受季節(jié)性影響，品種不過千余種，但這樣的商品總量規(guī)模如果加上對商品的單品管理和嚴格的有效期管理，再加上要求達到超市的陳列標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、損耗和庫存控制等一系列管理要求，這樣一來，生鮮區(qū)采購管理、現(xiàn)場經(jīng)營管理的工作量和工作難度無形之中被放大了好幾倍，要達到這樣的水準(zhǔn)，就勢必要加大設(shè)備、人員和管理力度的投入，經(jīng)營上的風(fēng)險也隨之增加。這些是超市的決策者在 生鮮經(jīng)營 立項之前就應(yīng)該充分估計到的。
3、消費者購買動機的比較分析
在一項消費者購買動機的比較分析資料中，反映了消費者的購買行為中對傳統(tǒng)菜市場或集貿(mào)市場和到超市的選擇傾向。其中，一方面顧客到傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場采購鮮肉、水產(chǎn)品、蔬菜、水果等四類商品的購買動機依次為：26%、25%、25%、14%，而其他食品和南北干雜貨等僅有10%。另一方面，到超市食品區(qū)采購的顧客，購買目的主要傾向于肉類生鮮品、水產(chǎn)品、蔬菜類產(chǎn)品、冷凍調(diào)理食品和水果類產(chǎn)品，購買動機依次為：14.5%、14%、10%、9.1%、2.1%，而其他包裝食品、飲料、家庭日用品等比重則有50.3%。
從以上數(shù)據(jù)中可以發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場里的鮮肉類產(chǎn)品、水產(chǎn)品、蔬菜類和水果類產(chǎn)品為 生鮮經(jīng)營 范圍的主項，超市生鮮區(qū)里的肉類生鮮品、水產(chǎn)品、蔬菜類和水果類產(chǎn)品以及冷凍調(diào)理食品等項屬于 生鮮經(jīng)營 的范圍。通過對以上經(jīng)營主項購買動機的分析不難得出以下分析結(jié)果：
1）消費趨向變化
消費者到傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場以購買生鮮商品特別是初級生鮮商品為目的的占絕大部分，合
計占到了90%左右；而到超級市場生鮮區(qū)購買生鮮商品僅占一半，合計為49.70%。從幾年前沒有超市 生鮮經(jīng)營 ，到如今有近一半的顧客到超市購物的目的是為了生鮮商品，這個變化是很大的，它反映了 生鮮經(jīng)營 在超市中的地位和顧客的消費趨向的變化，超市 生鮮經(jīng)營 的崛起對大中城市傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場形成相當(dāng)?shù)臎_擊已是不爭的事實。
2）商品品類分析
在超市食品的經(jīng)營品類上，無論是生鮮類商品還是包裝食品都比傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場從整體上得到充分的加強，品類和品種要豐富齊全得多，生鮮類商品中加工半成品和制成品及其集成度高，而超市包裝食品的商品配置則是傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場所沒有的，而包裝食品在顧客的購買動機中也占了相當(dāng)大的比重。超市通過生鮮商品、包裝食品和家庭日用品的合理配置，將顧客到超市購買生鮮品的趨向進行有效的引導(dǎo)和轉(zhuǎn)化，使超市的食品和日用品也可以具有相當(dāng)?shù)匿N售比重，所以才使生鮮商品的購買動機比傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場明顯偏低，超市經(jīng)營項目上的設(shè)計目的就在于這三者之間的合理平衡。
3）超市生鮮區(qū)的經(jīng)營優(yōu)勢分析
目前大中城市中的相當(dāng)一部分消費者正處于從農(nóng)貿(mào)市場購物逐步轉(zhuǎn)向大型超市購物的過渡期，在這個過渡期中，經(jīng)營良好的超市生鮮區(qū)在面點、肉類及其制成品、熟食涼菜、主食廚房等幾個產(chǎn)品類別特別是深加工產(chǎn)品方面具有很大的集客能力和競爭優(yōu)勢。而在超市生鮮初級產(chǎn)品經(jīng)營中則優(yōu)勢不明顯，例如蔬菜水果部門，蔬菜由于價格敏感，銷量是在毛利很低的條件下實現(xiàn)的；水果毛利相對高一些，所以水果銷售對于部門毛利貢獻上比較重要。
兩種市場在水產(chǎn)品、鮮肉和蔬菜水果類銷售上的反差很大，城市居民到傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場購買此類商品的動機很強，反映出顧客生鮮初級產(chǎn)品消費上的傳統(tǒng)習(xí)慣仍在延續(xù)和保持。
基于以上分析，超市 生鮮經(jīng)營 一定要在自身定位利弊分析的基礎(chǔ)上有所側(cè)重，對集客性商品和盈利性商品、初級產(chǎn)品和制成品區(qū)別對待，有針對性地制定不同的經(jīng)營和銷售策略，最終揚長避短，爭取達到超市生鮮區(qū)應(yīng)有的銷售業(yè)績和份額。
4、超市生鮮區(qū)的經(jīng)營優(yōu)勢
在超市生鮮區(qū)的定位分析中，經(jīng)營良好的超市生鮮區(qū)之所以能快速發(fā)展，主要是有效發(fā)揮了它在幾個方面的經(jīng)營優(yōu)勢：
1）消費信任度：超市生鮮區(qū)吸引顧客的原因之一就在于其所經(jīng)營的生鮮商品在衛(wèi)生、安全和產(chǎn)品質(zhì)量上的保證，加上生鮮區(qū)良好的購物環(huán)境，這對于超市生鮮區(qū)經(jīng)營的成敗至關(guān)重要，因此除明示服務(wù)承諾之外，對生鮮商品的顧客投訴、退換貨及其賠償?shù)葐栴}都會給予認真對待。
2）產(chǎn)品集成度：從上述定位分析中，超市生鮮區(qū)比傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場生鮮品的集成度大大提高，從消費者需求出發(fā)的商品組合滿足了消費者方便快捷、一次性購足的購物方式，特別是生鮮深加工產(chǎn)品的創(chuàng)新和多樣化，使超市生鮮區(qū)在經(jīng)營上占據(jù)了絕對優(yōu)勢，同時這類商品的經(jīng)營也是生鮮區(qū)獲利的真正增長點。
3）產(chǎn)銷專業(yè)化：超市生鮮區(qū)，特別是大型連鎖超市的生鮮區(qū)隨著經(jīng)營規(guī)模的擴大，深加工方式的專門化，生鮮區(qū)的產(chǎn)品營銷已經(jīng)逐步成為溝通農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)銷環(huán)節(jié)的一個不可忽視的流通渠道，它對于平衡生鮮產(chǎn)品的季節(jié)性波動，引導(dǎo)顧客合理消費，滿足人們逐步提高的消費需求會起到愈來愈重要的作用。產(chǎn)銷專業(yè)化也是超市生鮮區(qū)未來發(fā)展的方向之一。
深入探討超市生鮮區(qū)的經(jīng)營定位及其在經(jīng)營上的優(yōu)劣比較，明確超市生鮮區(qū)在整個生鮮產(chǎn)業(yè)鏈條上的戰(zhàn)略位置和作用，既是建立經(jīng)營管理標(biāo)準(zhǔn)體系的立足點，也是在經(jīng)營上揚長避短的出發(fā)點，這對于順利展開后續(xù)環(huán)節(jié)的管理工作是至關(guān)重要。
進而言之，由于超市生鮮區(qū)的定位分析涉及到 生鮮經(jīng)營 的原則問題，只有明確經(jīng)營定位，才能使我們的經(jīng)營管理者在具體的工作環(huán)節(jié)上分清什么是必須堅持的管理標(biāo)準(zhǔn)和原則，什么是可以靈活對待的經(jīng)營方式和經(jīng)營手法。
二、超市生鮮未來經(jīng)營的關(guān)鍵
生鮮經(jīng)營 一方面連鎖超市經(jīng)營生鮮產(chǎn)品發(fā)展迅速，普遍為廣大消費者所認同，已呈大勢所趨，隨著人民消費水平的提高，連鎖超市將成為農(nóng)產(chǎn)品銷售不可替代的主渠道；另一方面，連鎖超市生鮮區(qū)經(jīng)營管理中的基礎(chǔ)管理問題仍然大量存在，相當(dāng)一些企業(yè)不得要領(lǐng)，進退兩難。因此抓住關(guān)鍵性問題是公司未來 生鮮經(jīng)營 好壞的重點。
也就是要在 生鮮經(jīng)營 管理上過好三關(guān)：管理關(guān)、經(jīng)營關(guān)和物流關(guān)，才能取得應(yīng)有的回報。
1、管理關(guān)。現(xiàn)在一些連鎖超市 生鮮經(jīng)營 效果不佳，在基本管理環(huán)節(jié)上問題頻發(fā)，關(guān)鍵在于未能有效地建立高效運作的 生鮮經(jīng)營 管理體系，這個體系包括管理標(biāo)準(zhǔn)體系、管理制度體系和管理培訓(xùn)體系三個部分。目前的實際運作情況，只有部分外資和少數(shù)內(nèi)資連鎖企業(yè)通過努力，已建立起這樣管理體系，得以基本達成 生鮮經(jīng)營 的初衷；而多數(shù) 生鮮經(jīng)營 企業(yè)無論是在基本認識程度還是實際管理水平上都存在著差距，其核心是圍繞著高品質(zhì)商品和嚴格管理標(biāo)準(zhǔn)上的認識不到位，以及由此延伸出的管理技術(shù)水平的落差。
2、經(jīng)營關(guān)。連鎖超市生鮮區(qū)所經(jīng)營的是顧客購買頻率非常高的、與老百姓日常生活息息相關(guān)的商品，它要求生鮮區(qū)的核心經(jīng)營管理者要對顧客消費需求和自身經(jīng)營的適應(yīng)性有深刻的體會及高水準(zhǔn)的認識，作為一個出色的“生意人”應(yīng)該注重并有效地塑造具有自身特色的“經(jīng)營”靈魂，并體現(xiàn)在 生鮮經(jīng)營 的實際工作中，這就要求經(jīng)營者悉心研究如何在合適的季節(jié)賣合適的商品，運用正確商品的組合策略，輔以適當(dāng)?shù)拇黉N活動，并在生鮮制成品的組合變化和創(chuàng)新經(jīng)營上做足文章。
3、物流關(guān)。 所有的生鮮初級產(chǎn)品（蔬果、禽肉和水產(chǎn)品等）都無法回避商品采購環(huán)境及其保鮮配送問題，規(guī)模化連鎖 生鮮經(jīng)營 要與生鮮供應(yīng)鏈上游的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工和流通等環(huán)節(jié)形成有效“鏈接”，這也是“菜籃子工程”與超市 生鮮經(jīng)營 對接的根本問題。其中，產(chǎn)銷結(jié)合是關(guān)鍵之一，生鮮物流配送規(guī)劃和適時建設(shè)生鮮加工配送中心是關(guān)鍵之二。由于生鮮產(chǎn)品的特殊性，它比一般常溫物流配送的管理要求高得多，業(yè)務(wù)復(fù)雜得多，在關(guān)鍵問題上的突破，會有效地改善超市 生鮮經(jīng)營 的農(nóng)產(chǎn)品采購環(huán)境。
當(dāng)以超市 生鮮經(jīng)營 內(nèi)部管理為核心的管理、經(jīng)營和配送工作得到改善， 生鮮經(jīng)營 的銷售和利潤潛力會得到有效提升，但在未來的 生鮮經(jīng)營 “競技賽跑”中，如何從有限的 生鮮經(jīng)營 及其關(guān)聯(lián)銷售額中，進一步降低成本、提高綜合毛利率將是 生鮮經(jīng)營 者將要面臨的深層經(jīng)營問題，這就要從生鮮供應(yīng)鏈管理上尋求解決方案，以謀求 生鮮經(jīng)營 的遠期戰(zhàn)略性回報。
三、超市生鮮的重要性
客流量是超市生意成敗關(guān)鍵；生鮮部門能吸引定期、長期的客源，使之養(yǎng)成經(jīng)常光顧之習(xí)慣；從數(shù)據(jù)上證實，生鮮部門能增加客流15~50%，招客效果驚人；家庭主婦、下班的先生是生鮮的主客，這兩種人正是家庭消費決定者，買條魚順便帶包尿布或瓶醬油是常事，買臺電視也大有可能。
客流量是超市生意成敗之關(guān)鍵，這是顯而易見的。廣州有好幾家超市，因其地點選得好，生鮮部門設(shè)立以后，一開業(yè)，生意就特別好，收銀臺前排長隊結(jié)帳，可以說盛況空前，引起不少同行的羨慕。但在羨慕的同時，大家不要忘了這是規(guī)劃成功的結(jié)果。開設(shè)生鮮部門能吸引定期、長期的客源，使其養(yǎng)成定點購物的習(xí)慣。如果在規(guī)劃中排除生鮮部門，那么超市只能與百貨店、雜貨鋪競爭。但是如果有一個規(guī)劃良好、價格合理、不以賺錢而以吸引客流為目的的生鮮部門，那每天家庭主婦都要上超市買生鮮，順便帶回日用所需的一切。這種順手消費的金額往往超過生鮮的價錢許多，從而帶動整個超市商品的銷售額。根據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，設(shè)立生鮮部門能增加客流量15%，甚至50%。以萬客隆為例，萬客隆在臺灣開業(yè)已三年多，一年前設(shè)立生鮮部門后，其客流量三個月內(nèi)上升了15%，消費金額上升了25%，可見生鮮部門是超市的必備和重要部門。
這幾年公司在經(jīng)營管理中方法、思路、標(biāo)準(zhǔn)有很多個“派別”，沒有形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，例如對于：
生鮮區(qū)應(yīng)該經(jīng)營一些什么商品？
各部門如何進行商品組合？
生鮮區(qū)的衛(wèi)生、商品陳列和商品管理與一般超市商品存在較大的差距？如何建立和達到超市管理標(biāo)準(zhǔn)？
如何控制過期商品？
等等都沒有統(tǒng)一的思想，各公司也沒有專門的人員去規(guī)劃管理。從表面看來這些問題似乎與生鮮商品的采購業(yè)務(wù)和銷售管理直接相關(guān)，但實際上它卻是從不同側(cè)面反映出一個更深層次的問題——超市在 生鮮經(jīng)營 定位認識上的模糊性和不確定性。在實際經(jīng)營運作中， 生鮮經(jīng)營 定位是一個經(jīng)常容易被忽視或混淆的問題，目前營銷公司基本都未能形成一個清晰的經(jīng)營思路。因此這也是我們編寫這本管理標(biāo)準(zhǔn)的目的。在這里與同仁分享。
一、超市生鮮的經(jīng)營定位分析
對于經(jīng)營生鮮的營銷公司來說，無論其精選店是批零中心，準(zhǔn)確而清晰地認識和把握生鮮區(qū)的基本定位，對其后的采購商品結(jié)構(gòu)、生鮮區(qū)的布局設(shè)計、生鮮銷售管理和標(biāo)準(zhǔn)體系建立都有著深刻的影響。我們可以從幾個方面來看一看有關(guān) 生鮮經(jīng)營 的定位問題。
1、 生鮮經(jīng)營 產(chǎn)生的背景
我國改革開放以來，隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，在流通領(lǐng)域逐步形成了以大型農(nóng)業(yè)批發(fā)市場為中心、城鄉(xiāng)集貿(mào)市場為依托的批發(fā)市場網(wǎng)絡(luò)。但以數(shù)量型指導(dǎo)思想為主的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)向以市場需求為導(dǎo)向的質(zhì)量型生產(chǎn)的轉(zhuǎn)變過程中，產(chǎn)銷銜接問題仍是農(nóng)業(yè)流通體系中的一個突出的問題。
1）隨著農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量增長迅速，產(chǎn)銷之間的“小生產(chǎn)、大流通”的瓶頸問題日益突出，新鮮產(chǎn)品的損耗和浪費巨大，已超過生產(chǎn)總量的20%，部分單項大類產(chǎn)品如水果、蔬菜等，損耗率更達到了25%的水平，農(nóng)業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)調(diào)整和流通體制的改革日漸緊迫。
2）大中型城市原有的國有蔬菜副食銷售體系逐步向連鎖商業(yè)轉(zhuǎn)型，但面向居民的零售網(wǎng)絡(luò)尚未形成，而更多地被無證商販或不夠規(guī)范的街頭農(nóng)貿(mào)集市所取代。
3）城鄉(xiāng)居民的生活質(zhì)量不斷提高，“白菜蘿卜過半年”已不能滿足現(xiàn)在居民的消費水平，流動攤販和街頭農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場雖然方便，但對質(zhì)量、服務(wù)、環(huán)境的擔(dān)心和不滿卻始終揮之不去。
超市 生鮮經(jīng)營 在這個時期的出現(xiàn)和發(fā)展可謂是應(yīng)運而生，就我們公司而言問題在于在 生鮮經(jīng)營 初期沒有真正清晰地找準(zhǔn)自己的位置，有效地建立 生鮮經(jīng)營 的專業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)和管理方式，以至經(jīng)營效果和潛力始終未能充分表現(xiàn)出來，超市的生鮮沒有達到真正取代農(nóng)貿(mào)市場的目的和程度，特別是精選店的 生鮮經(jīng)營 變成雞肋，舍留都很難。
2、超市生鮮區(qū)的定位分析
對于超市 生鮮經(jīng)營 的定位分析中首先要弄清楚的一個根本問題是，在超市中經(jīng)營生鮮產(chǎn)品截然不同于在菜市場或者集貿(mào)市場中的銷售行為。
生鮮區(qū)經(jīng)營從表面上看就是在超市里賣菜，賣魚肉和生鮮商品，換句話說就是把菜市場搬進超市經(jīng)營。其實情況遠非如此簡單，開辟生鮮區(qū)的關(guān)鍵是要在超市的環(huán)境里經(jīng)營生鮮商品，以 生鮮經(jīng)營 吸引顧客，再將顧客的購買行為引導(dǎo)向超市的包裝食品和家庭日用品。那么，在 生鮮經(jīng)營 管理中大量地引用了超市管理的標(biāo)準(zhǔn)和要求：特別是充分體現(xiàn)了超市對基礎(chǔ)管理的要求，新鮮、高質(zhì)量的商品，衛(wèi)生、良好的購物環(huán)境，嚴格的商品管理、時尚的消費引導(dǎo)等等。
一般來講，超市生鮮區(qū)在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級生鮮商品的價格競爭優(yōu)勢并不明顯，但消費者購買需求中對購物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高，因此，超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營好？能否達到超市 生鮮經(jīng)營 的目的，就取決于高水準(zhǔn)管理和商品組織保障，否則將失去超市經(jīng)營生鮮區(qū)的真正意義，同時超市的整體形象也會受到影響。
生鮮品的品種，相對超市包裝食品和日用品來說雖然不多，加之商品受季節(jié)性影響，品種不過千余種，但這樣的商品總量規(guī)模如果加上對商品的單品管理和嚴格的有效期管理，再加上要求達到超市的陳列標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、損耗和庫存控制等一系列管理要求，這樣一來，生鮮區(qū)采購管理、現(xiàn)場經(jīng)營管理的工作量和工作難度無形之中被放大了好幾倍，要達到這樣的水準(zhǔn)，就勢必要加大設(shè)備、人員和管理力度的投入，經(jīng)營上的風(fēng)險也隨之增加。這些是超市的決策者在 生鮮經(jīng)營 立項之前就應(yīng)該充分估計到的。
3、消費者購買動機的比較分析
在一項消費者購買動機的比較分析資料中，反映了消費者的購買行為中對傳統(tǒng)菜市場或集貿(mào)市場和到超市的選擇傾向。其中，一方面顧客到傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場采購鮮肉、水產(chǎn)品、蔬菜、水果等四類商品的購買動機依次為：26%、25%、25%、14%，而其他食品和南北干雜貨等僅有10%。另一方面，到超市食品區(qū)采購的顧客，購買目的主要傾向于肉類生鮮品、水產(chǎn)品、蔬菜類產(chǎn)品、冷凍調(diào)理食品和水果類產(chǎn)品，購買動機依次為：14.5%、14%、10%、9.1%、2.1%，而其他包裝食品、飲料、家庭日用品等比重則有50.3%。
從以上數(shù)據(jù)中可以發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場里的鮮肉類產(chǎn)品、水產(chǎn)品、蔬菜類和水果類產(chǎn)品為 生鮮經(jīng)營 范圍的主項，超市生鮮區(qū)里的肉類生鮮品、水產(chǎn)品、蔬菜類和水果類產(chǎn)品以及冷凍調(diào)理食品等項屬于 生鮮經(jīng)營 的范圍。通過對以上經(jīng)營主項購買動機的分析不難得出以下分析結(jié)果：
1）消費趨向變化
消費者到傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場以購買生鮮商品特別是初級生鮮商品為目的的占絕大部分，合
計占到了90%左右；而到超級市場生鮮區(qū)購買生鮮商品僅占一半，合計為49.70%。從幾年前沒有超市 生鮮經(jīng)營 ，到如今有近一半的顧客到超市購物的目的是為了生鮮商品，這個變化是很大的，它反映了 生鮮經(jīng)營 在超市中的地位和顧客的消費趨向的變化，超市 生鮮經(jīng)營 的崛起對大中城市傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場形成相當(dāng)?shù)臎_擊已是不爭的事實。
2）商品品類分析
在超市食品的經(jīng)營品類上，無論是生鮮類商品還是包裝食品都比傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場從整體上得到充分的加強，品類和品種要豐富齊全得多，生鮮類商品中加工半成品和制成品及其集成度高，而超市包裝食品的商品配置則是傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場所沒有的，而包裝食品在顧客的購買動機中也占了相當(dāng)大的比重。超市通過生鮮商品、包裝食品和家庭日用品的合理配置，將顧客到超市購買生鮮品的趨向進行有效的引導(dǎo)和轉(zhuǎn)化，使超市的食品和日用品也可以具有相當(dāng)?shù)匿N售比重，所以才使生鮮商品的購買動機比傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場明顯偏低，超市經(jīng)營項目上的設(shè)計目的就在于這三者之間的合理平衡。
3）超市生鮮區(qū)的經(jīng)營優(yōu)勢分析
目前大中城市中的相當(dāng)一部分消費者正處于從農(nóng)貿(mào)市場購物逐步轉(zhuǎn)向大型超市購物的過渡期，在這個過渡期中，經(jīng)營良好的超市生鮮區(qū)在面點、肉類及其制成品、熟食涼菜、主食廚房等幾個產(chǎn)品類別特別是深加工產(chǎn)品方面具有很大的集客能力和競爭優(yōu)勢。而在超市生鮮初級產(chǎn)品經(jīng)營中則優(yōu)勢不明顯，例如蔬菜水果部門，蔬菜由于價格敏感，銷量是在毛利很低的條件下實現(xiàn)的；水果毛利相對高一些，所以水果銷售對于部門毛利貢獻上比較重要。
兩種市場在水產(chǎn)品、鮮肉和蔬菜水果類銷售上的反差很大，城市居民到傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場購買此類商品的動機很強，反映出顧客生鮮初級產(chǎn)品消費上的傳統(tǒng)習(xí)慣仍在延續(xù)和保持。
基于以上分析，超市 生鮮經(jīng)營 一定要在自身定位利弊分析的基礎(chǔ)上有所側(cè)重，對集客性商品和盈利性商品、初級產(chǎn)品和制成品區(qū)別對待，有針對性地制定不同的經(jīng)營和銷售策略，最終揚長避短，爭取達到超市生鮮區(qū)應(yīng)有的銷售業(yè)績和份額。
4、超市生鮮區(qū)的經(jīng)營優(yōu)勢
在超市生鮮區(qū)的定位分析中，經(jīng)營良好的超市生鮮區(qū)之所以能快速發(fā)展，主要是有效發(fā)揮了它在幾個方面的經(jīng)營優(yōu)勢：
1）消費信任度：超市生鮮區(qū)吸引顧客的原因之一就在于其所經(jīng)營的生鮮商品在衛(wèi)生、安全和產(chǎn)品質(zhì)量上的保證，加上生鮮區(qū)良好的購物環(huán)境，這對于超市生鮮區(qū)經(jīng)營的成敗至關(guān)重要，因此除明示服務(wù)承諾之外，對生鮮商品的顧客投訴、退換貨及其賠償?shù)葐栴}都會給予認真對待。
2）產(chǎn)品集成度：從上述定位分析中，超市生鮮區(qū)比傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場生鮮品的集成度大大提高，從消費者需求出發(fā)的商品組合滿足了消費者方便快捷、一次性購足的購物方式，特別是生鮮深加工產(chǎn)品的創(chuàng)新和多樣化，使超市生鮮區(qū)在經(jīng)營上占據(jù)了絕對優(yōu)勢，同時這類商品的經(jīng)營也是生鮮區(qū)獲利的真正增長點。
3）產(chǎn)銷專業(yè)化：超市生鮮區(qū)，特別是大型連鎖超市的生鮮區(qū)隨著經(jīng)營規(guī)模的擴大，深加工方式的專門化，生鮮區(qū)的產(chǎn)品營銷已經(jīng)逐步成為溝通農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)銷環(huán)節(jié)的一個不可忽視的流通渠道，它對于平衡生鮮產(chǎn)品的季節(jié)性波動，引導(dǎo)顧客合理消費，滿足人們逐步提高的消費需求會起到愈來愈重要的作用。產(chǎn)銷專業(yè)化也是超市生鮮區(qū)未來發(fā)展的方向之一。
深入探討超市生鮮區(qū)的經(jīng)營定位及其在經(jīng)營上的優(yōu)劣比較，明確超市生鮮區(qū)在整個生鮮產(chǎn)業(yè)鏈條上的戰(zhàn)略位置和作用，既是建立經(jīng)營管理標(biāo)準(zhǔn)體系的立足點，也是在經(jīng)營上揚長避短的出發(fā)點，這對于順利展開后續(xù)環(huán)節(jié)的管理工作是至關(guān)重要。
進而言之，由于超市生鮮區(qū)的定位分析涉及到 生鮮經(jīng)營 的原則問題，只有明確經(jīng)營定位，才能使我們的經(jīng)營管理者在具體的工作環(huán)節(jié)上分清什么是必須堅持的管理標(biāo)準(zhǔn)和原則，什么是可以靈活對待的經(jīng)營方式和經(jīng)營手法。
二、超市生鮮未來經(jīng)營的關(guān)鍵
生鮮經(jīng)營 一方面連鎖超市經(jīng)營生鮮產(chǎn)品發(fā)展迅速，普遍為廣大消費者所認同，已呈大勢所趨，隨著人民消費水平的提高，連鎖超市將成為農(nóng)產(chǎn)品銷售不可替代的主渠道；另一方面，連鎖超市生鮮區(qū)經(jīng)營管理中的基礎(chǔ)管理問題仍然大量存在，相當(dāng)一些企業(yè)不得要領(lǐng)，進退兩難。因此抓住關(guān)鍵性問題是公司未來 生鮮經(jīng)營 好壞的重點。
也就是要在 生鮮經(jīng)營 管理上過好三關(guān)：管理關(guān)、經(jīng)營關(guān)和物流關(guān)，才能取得應(yīng)有的回報。
1、管理關(guān)。現(xiàn)在一些連鎖超市 生鮮經(jīng)營 效果不佳，在基本管理環(huán)節(jié)上問題頻發(fā)，關(guān)鍵在于未能有效地建立高效運作的 生鮮經(jīng)營 管理體系，這個體系包括管理標(biāo)準(zhǔn)體系、管理制度體系和管理培訓(xùn)體系三個部分。目前的實際運作情況，只有部分外資和少數(shù)內(nèi)資連鎖企業(yè)通過努力，已建立起這樣管理體系，得以基本達成 生鮮經(jīng)營 的初衷；而多數(shù) 生鮮經(jīng)營 企業(yè)無論是在基本認識程度還是實際管理水平上都存在著差距，其核心是圍繞著高品質(zhì)商品和嚴格管理標(biāo)準(zhǔn)上的認識不到位，以及由此延伸出的管理技術(shù)水平的落差。
2、經(jīng)營關(guān)。連鎖超市生鮮區(qū)所經(jīng)營的是顧客購買頻率非常高的、與老百姓日常生活息息相關(guān)的商品，它要求生鮮區(qū)的核心經(jīng)營管理者要對顧客消費需求和自身經(jīng)營的適應(yīng)性有深刻的體會及高水準(zhǔn)的認識，作為一個出色的“生意人”應(yīng)該注重并有效地塑造具有自身特色的“經(jīng)營”靈魂，并體現(xiàn)在 生鮮經(jīng)營 的實際工作中，這就要求經(jīng)營者悉心研究如何在合適的季節(jié)賣合適的商品，運用正確商品的組合策略，輔以適當(dāng)?shù)拇黉N活動，并在生鮮制成品的組合變化和創(chuàng)新經(jīng)營上做足文章。
3、物流關(guān)。 所有的生鮮初級產(chǎn)品（蔬果、禽肉和水產(chǎn)品等）都無法回避商品采購環(huán)境及其保鮮配送問題，規(guī)模化連鎖 生鮮經(jīng)營 要與生鮮供應(yīng)鏈上游的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工和流通等環(huán)節(jié)形成有效“鏈接”，這也是“菜籃子工程”與超市 生鮮經(jīng)營 對接的根本問題。其中，產(chǎn)銷結(jié)合是關(guān)鍵之一，生鮮物流配送規(guī)劃和適時建設(shè)生鮮加工配送中心是關(guān)鍵之二。由于生鮮產(chǎn)品的特殊性，它比一般常溫物流配送的管理要求高得多，業(yè)務(wù)復(fù)雜得多，在關(guān)鍵問題上的突破，會有效地改善超市 生鮮經(jīng)營 的農(nóng)產(chǎn)品采購環(huán)境。
當(dāng)以超市 生鮮經(jīng)營 內(nèi)部管理為核心的管理、經(jīng)營和配送工作得到改善， 生鮮經(jīng)營 的銷售和利潤潛力會得到有效提升，但在未來的 生鮮經(jīng)營 “競技賽跑”中，如何從有限的 生鮮經(jīng)營 及其關(guān)聯(lián)銷售額中，進一步降低成本、提高綜合毛利率將是 生鮮經(jīng)營 者將要面臨的深層經(jīng)營問題，這就要從生鮮供應(yīng)鏈管理上尋求解決方案，以謀求 生鮮經(jīng)營 的遠期戰(zhàn)略性回報。
三、超市生鮮的重要性
客流量是超市生意成敗關(guān)鍵；生鮮部門能吸引定期、長期的客源，使之養(yǎng)成經(jīng)常光顧之習(xí)慣；從數(shù)據(jù)上證實，生鮮部門能增加客流15~50%，招客效果驚人；家庭主婦、下班的先生是生鮮的主客，這兩種人正是家庭消費決定者，買條魚順便帶包尿布或瓶醬油是常事，買臺電視也大有可能。
客流量是超市生意成敗之關(guān)鍵，這是顯而易見的。廣州有好幾家超市，因其地點選得好，生鮮部門設(shè)立以后，一開業(yè)，生意就特別好，收銀臺前排長隊結(jié)帳，可以說盛況空前，引起不少同行的羨慕。但在羨慕的同時，大家不要忘了這是規(guī)劃成功的結(jié)果。開設(shè)生鮮部門能吸引定期、長期的客源，使其養(yǎng)成定點購物的習(xí)慣。如果在規(guī)劃中排除生鮮部門，那么超市只能與百貨店、雜貨鋪競爭。但是如果有一個規(guī)劃良好、價格合理、不以賺錢而以吸引客流為目的的生鮮部門，那每天家庭主婦都要上超市買生鮮，順便帶回日用所需的一切。這種順手消費的金額往往超過生鮮的價錢許多，從而帶動整個超市商品的銷售額。根據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，設(shè)立生鮮部門能增加客流量15%，甚至50%。以萬客隆為例，萬客隆在臺灣開業(yè)已三年多，一年前設(shè)立生鮮部門后，其客流量三個月內(nèi)上升了15%，消費金額上升了25%，可見生鮮部門是超市的必備和重要部門。
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