生鮮 經(jīng)營的行業(yè)前景

生鮮 商品，是人們?nèi)粘Ｉ钏匦璧纳唐罚袌銮熬拔阌怪靡伞ｋS著零售業(yè)的發(fā)展， 生鮮 經(jīng)營也走過了無數(shù)個春夏秋冬，雖然比較難但其特殊的市場地位讓其也不斷往前發(fā)展。從傳統(tǒng)的菜市場經(jīng)營，到普遍的超市經(jīng)營，發(fā)展為更細(xì)分的專業(yè)經(jīng)營，如：超市 生鮮 、 生鮮 超市、 生鮮 專營（蔬果、肉類、水產(chǎn)、烤鹵熟食、烘培…）、 生鮮 加工（中央廚房）及專業(yè)化配送…，巨大的市場需求和發(fā)展?jié)摿Γ寣嶓w和電商經(jīng)營使盡渾身解數(shù)“瘋搶”份額，以奠定下一階段的市場地位及競爭優(yōu)勢。

在國內(nèi)零售雖然經(jīng)歷了近30年的發(fā)展，實際上整個行業(yè)的 生鮮 經(jīng)營管理水平，尤其是專業(yè)化、規(guī)范化（因為只有專業(yè)化、規(guī)范化管理才能形成可復(fù)制的、快速的、規(guī)模化經(jīng)營）管理水平還普遍偏低。雖然 生鮮 經(jīng)營表面上看上去都能做（門檻低），開個小店一家人圍著轉(zhuǎn)，純傳統(tǒng)的經(jīng)營管理方式，也能賺錢也能養(yǎng)活一家子；但要實現(xiàn)更精細(xì)的、專業(yè)的、能快速發(fā)展、規(guī)模化經(jīng)營仍然很成問題。

隨著國內(nèi)城市化進(jìn)程的推進(jìn)，城市人口規(guī)模越來越大，對質(zhì)量可靠的農(nóng)產(chǎn)品需求越來越大，尤其是“質(zhì)量可靠”更是牽動著千家萬戶的心。因此，新鮮、優(yōu)質(zhì)、價格適中的 生鮮 農(nóng)產(chǎn)品，在城市中的市場需求何止是巨大。

生鮮 經(jīng)營方向

生鮮 經(jīng)營品種內(nèi)容方向上主要包括：蔬菜、水果、肉類、蛋類、水產(chǎn)、海產(chǎn)、熟食、面包及其半成品、成品的加工產(chǎn)品和即食品，甚至包含糧油，因為 生鮮 、糧油已經(jīng)構(gòu)成了人們?nèi)粘Ｉ钏匦璧闹饕称罚步兄魇场Ｒ虼耍蛟旌?生鮮 商品與主食間的關(guān)聯(lián)飲食關(guān)系，對更深入的經(jīng)營好 生鮮 商品，意義重大。

生鮮 經(jīng)營的挑戰(zhàn)性

生鮮 生鮮 ，關(guān)鍵在于“鮮”，這一 生鮮 商品本身的固有特點和消費人群對這個重要質(zhì)量指標(biāo)的要求，導(dǎo)致了 生鮮 商品在經(jīng)營管理過程中顯著的挑戰(zhàn)性。圍繞這一特點，可以說“做 生鮮 ”永遠(yuǎn)都不會輕松，但做好了市場回報則無可估量，民以食為天啊！

生鮮 的經(jīng)營中，大多數(shù)商品采購頻率高、供貨渠道及品質(zhì)不穩(wěn)定、價格變化快、保質(zhì)期短、不易保鮮、不耐儲存、易損等固有經(jīng)營特性，直接導(dǎo)致經(jīng)營管理過程必須特殊對待，這也是為何超市 生鮮 得專門獨立一個部門出來經(jīng)營的重要原因。根據(jù)目前以至于往后的 生鮮 經(jīng)營，不斷往品質(zhì)穩(wěn)定、業(yè)態(tài)細(xì)分（超市 生鮮 、 生鮮 超市、專業(yè)加工批發(fā)、連鎖專營、電商配送…）、精細(xì)化服務(wù)定位方向快速發(fā)展，勢必讓 生鮮 經(jīng)營的產(chǎn)業(yè)化、專業(yè)化、規(guī)范化、精細(xì)化管理已無可避免的成為趨勢。

為了保證 生鮮 商品品質(zhì)，從種養(yǎng)殖、捕撈、加工等源頭抓起，勢在必行。所以零售流通商為了奠定自身發(fā)展的基礎(chǔ)優(yōu)勢，必將考慮源頭供應(yīng)鏈投入的問題。一方面加強農(nóng)超對接、一方面借助政府對農(nóng)產(chǎn)品民生工程的政策相輔相成的來規(guī)范供貨渠道及深入穩(wěn)定農(nóng)產(chǎn)品種養(yǎng)殖品質(zhì)控制和穩(wěn)定的供應(yīng)輸出。

為了提升流通效率、降低損耗、控制成本，儲運、保鮮、加工和配送，成為流通過程中最重要的組成部分之一，也是 生鮮 經(jīng)營所面臨的最重要的挑戰(zhàn)。

生鮮 經(jīng)營的四大核心內(nèi)容

生鮮 商品的管理，主要分為采購管理、加工和（分割、分級、組合）、配送管理、提升自營比重、銷售能力、信息化管理幾大內(nèi)容。

如何穩(wěn)定供貨渠道，提升“基地化”采購比重？大幅提升企業(yè) 生鮮 商品購銷量，是穩(wěn)定 生鮮 供貨渠道，提升“基地化”采購比重最核心的問題。

生鮮 商品連鎖規(guī)模化經(jīng)營同超市連鎖經(jīng)營一樣是老生常談的永久話題，沒有大量的商品”吞吐能力”，才有優(yōu)勢

如何提升加工能力和配送水平？

商品加工能力

生鮮 商品分為種植類型的和養(yǎng)殖類型的，大批量流通的種植類型的 生鮮 商品普遍存在分級加工處理；而養(yǎng)殖類型的大件 生鮮 商品（豬牛羊肉等）則普遍存在分割加工處理，魚類、貝類等也存在分級處理；進(jìn)行去泥、切削、去爛葉、切絲、切片等加工處理的 生鮮 商品比比皆是；多種原料、半成品、熟食品、烘烤、烘培加工食品的加工處理，有了加工處理的 生鮮 商品，毫無疑問的產(chǎn)生損耗及商品加工出品改變，自然就會存在成本重新核算的問題。加工處理的核心問題，就是快速精準(zhǔn)的成本核算能力；而如何提升加工效率，最核心的問題就是精簡高效的加工作業(yè)流程管理能力。

商品配送能力

商品分裝

由于 生鮮 商品屬于非標(biāo)包裝，如何更快、更準(zhǔn)、更有效率的分裝管理，對于 生鮮 配送來講至關(guān)重要。對 生鮮 商品進(jìn)行適合零售配送、批發(fā)配送、門店配送的分裝管理，是高效率配送的基礎(chǔ)。商聯(lián)商睿 生鮮 管理系統(tǒng)，結(jié)合智能計量設(shè)備開發(fā)出了，與智能計量設(shè)備一體化結(jié)合的計量、條碼標(biāo)簽打印、容器封裝為一體的智能管理程序，實現(xiàn)需求任務(wù)、計量分裝、掃描制單、掃描裝車為一體的自動流程化銜接的管理系統(tǒng)，以條碼管理為基礎(chǔ)，有操作便捷、流程簡單、與計算機交互次數(shù)盡量少、安全可靠、且成本低廉顯著特點。

商品配送

傳統(tǒng)方式的 生鮮 配送，由需求單據(jù)、稱重計量、數(shù)據(jù)記錄、商品碼放、電腦錄入、單據(jù)審核、單據(jù)打印完整揀貨和出庫單據(jù)制作。繁復(fù)的現(xiàn)場操作，重復(fù)的數(shù)據(jù)記錄和電腦錄入、包裝的人工標(biāo)識和裝車碼放，效率低、出錯幾率高，驗收難度高、效率低。商聯(lián)商睿 生鮮 配送系統(tǒng)，讓通過前期分裝的商品，實現(xiàn)如同標(biāo)準(zhǔn)包裝的普通商品同樣的揀貨（包括摘果式、播種式）、復(fù)核、配送單據(jù)生成、裝車等操作一氣呵成，結(jié)合配送周轉(zhuǎn)設(shè)備管理，讓 生鮮 配送變?yōu)閯幼鞲臁⑿矢摺⒏欁钊⒆罴皶r的智能化配送作業(yè)。

超市 生鮮 如何跨越理念障礙，提升自營比重？

生鮮 非自營誘惑

超市 生鮮 ，專業(yè)性強的人做，就能賺錢，不專業(yè)的人做極有可能就會虧本。所以很多的超市最直接的做法就是，租賃或者聯(lián)營，直接給會做的人去做，自身獲取穩(wěn)定的租金或者傭金。但問題同樣明顯，與合作商經(jīng)營理念的碰撞與現(xiàn)實利益分割關(guān)系，造成在營銷上的不配合所導(dǎo)致的整體經(jīng)營助力帶動上的弱勢，對整體超市經(jīng)營管理帶來了極度的不利，是過渡時期的畸形反應(yīng)，必須要改變。所以盡可能的提高 生鮮 商品的自主經(jīng)營比重，對于提升 生鮮 采銷量，掰回采購和營銷層面的主動權(quán)尤其重要。

生鮮 自營是道必須邁過的坎

由于短期內(nèi)不專業(yè)的經(jīng)營帶來的虧損與非自營帶來穩(wěn)定收入之間產(chǎn)生了不可調(diào)和的矛盾，導(dǎo)致很多超市企業(yè)出現(xiàn)了在自營與非自營之間的十字路口徘徊。從長遠(yuǎn)持續(xù)性經(jīng)營管理的角度上來看，逐步持續(xù)提升 生鮮 商品自營比重的意義重大，也是跨出 生鮮 自主經(jīng)營的一道至關(guān)重要坎，只有邁過了這道坎超市經(jīng)營才會重新煥發(fā)生機，走上正常的路子。

如何提升信息化水平？

由于傳統(tǒng) 生鮮 的做法，大多采用人工或者半人工的方式在管理，所以流程不清晰、沒有數(shù)據(jù)做參考、核算上采用“毛進(jìn)毛出”粗放式算法，很難實現(xiàn)規(guī)模化經(jīng)營。因此，加大商業(yè)信息化投入，利用信息系統(tǒng)精準(zhǔn)快速的數(shù)據(jù)處理優(yōu)勢，全面提升企業(yè)在 生鮮 商品方面的財務(wù)管控能力（庫存損耗、控制等），全面實現(xiàn) 生鮮 商品管理流程化、操作智能化、規(guī)范化，全面提升數(shù)據(jù)化、精細(xì)化管理水平勢在必行。

生鮮 信息化解決方案

生鮮 信息化解決方案主要分為：高效率的采購進(jìn)貨管理、便捷易用的加工配送管理、覆蓋全面的銷售管理和精準(zhǔn)、實時、全面的數(shù)據(jù)分析管理四個重要組成部分。

高效率的采購進(jìn)貨管理

通過手機平板電腦進(jìn)行要貨、采購補貨，同時支持自動補貨

支持手工方式錄入毛重、皮重進(jìn)商品進(jìn)貨單；支持毛重總價，自動換算凈重及成本；支持采購流通費用自動核算入庫成本，以便于快速、準(zhǔn)確的制定流通價格。

與智能計量設(shè)備接口，實現(xiàn)稱重計量與系統(tǒng)制單一次性完成，并自動打印包裝用不干膠封箱標(biāo)簽，快速高效準(zhǔn)確可靠。

便捷易用的加工和配送

加工管理

為了更好的提升流通效率及盈利能力，標(biāo)準(zhǔn)化的分級、分割、加工、包裝，形成流水線作業(yè)，全面覆蓋 生鮮 管理。實現(xiàn)初級商品標(biāo)準(zhǔn)化分級管理、集中分割管理、組合加工管理、生產(chǎn)加工管理等，并讓加工包裝后的商品實現(xiàn)精確成本的分?jǐn)偧爸匦潞怂恪Ｉ搪?lián)的加工管理除了實現(xiàn) 生鮮 本身需要的分級、分割、加工處理之外，還可解決 生鮮 商品特有流通與銷售方式的沖突：計量單位的相互轉(zhuǎn)換，自動準(zhǔn)確核算轉(zhuǎn)換后的商品成本，如：數(shù)量進(jìn)貨重量銷售，重量進(jìn)貨數(shù)量銷售；在商聯(lián) 生鮮 管理中叫“雙分級技術(shù)”。比如整個加工流程，加工任務(wù)、原料采購等都根據(jù)需求自動生成，只需要在必要的環(huán)節(jié)錄入具體原料消耗和成品出品數(shù)量即可，計量的過程中自動打印包裝標(biāo)簽（也可以選擇不打印）流程簡單有效，一線實施非常容易落實。

配送管理

有了加工分裝的前提，配送過程完全同普通商品無疑，與普通商品配送80%的流程相似，簡潔且高效。

覆蓋全面的銷售管理

銷售管理方面，在零售、團購、批發(fā)、網(wǎng)售，O+O營銷已經(jīng)全面支持

精準(zhǔn)實時的核算和全方位的分析管理

核算方案

商聯(lián)軟件采用以盤點為節(jié)點自動進(jìn)銷存核算方案，盤點周期即核算周期，核算即出損耗。基于 生鮮 商品“易損和成本變化快”的特點在 生鮮 商品的核算方面已經(jīng)與普通及普通散裝商品完全區(qū)別開來，以達(dá)到快速準(zhǔn)確的核算目的。

生鮮 分析

商聯(lián)的 生鮮 分析，主要以快速實用、為 生鮮 經(jīng)營提供準(zhǔn)確參考數(shù)據(jù)為主。主要從采購頻率、到貨率、配送率、現(xiàn)金流、損耗率、出品率、分割/分級比、盈利能力為基礎(chǔ)分析。 生鮮 商品的數(shù)據(jù)分析，對于企業(yè)日常運營、組織結(jié)構(gòu)優(yōu)化、采配能力、庫存控制、損耗控制、品類優(yōu)化、盈利能力、快速拓展、風(fēng)險控制等，具有非凡重要的意義。

采購到貨分析

通過采購到貨分析，全面掌握企業(yè)供貨渠道的健康狀況，對于現(xiàn)有商品經(jīng)營的需求滿足度，同時有意識的調(diào)整采購及供貨渠道，以便更好的滿足銷售需求的同時，從資金占用、利用角度優(yōu)化資金利用率。

商品配送率

生鮮 經(jīng)營也是做商品流通，實際上采購配送是一對“孿生兄弟”，向來是分不開的，單向考慮是分析商品配送能力及效率，聯(lián)系起來則是完整商品保障能力，是商品流通的核心基礎(chǔ)。每一單、每一階段的配送率，都直接影響每一階段的銷售業(yè)績， 生鮮 配送更為明顯，每單、每日、每階段的影響都尤為明顯，所以 生鮮 部門要形成日常及周期性的分析習(xí)慣，并形成快速反應(yīng)的執(zhí)行流程。

現(xiàn)金流分析

商聯(lián)軟件通過，采購到貨、加工損耗、促銷讓利、促銷費用、費用分?jǐn)偂N售金額、成本損耗、銷售毛利、銷售貢獻(xiàn)、供銷排名、綜合盈利能力等方向分析 生鮮 經(jīng)營的現(xiàn)金流狀況，精確掌握現(xiàn)金流向，為企業(yè)日常經(jīng)營、快速發(fā)展提供現(xiàn)金流量動態(tài)分析，對于資金的高效利用、整體業(yè)績提升有顯著的作用。

損耗率、出品率

生鮮 損耗率

損耗率通用于所有的 生鮮 商品的損耗狀況，這種狀況對于庫存產(chǎn)生到銷售結(jié)束的全部過程的管理均有很強的指導(dǎo)作用，眾所周知在采購、銷售、各方向價格均比較平穩(wěn)的情況下，損耗越低，盈利能力越強。

生鮮 出品率

而出品率，僅適合用于加工類型商品的分析，以原料加總為基礎(chǔ)，實際出品與原料商品的占比，出品率越高加工損耗越小，出品商品的成本越低。商品加工需要控制的指標(biāo)就是盡可能在保證品質(zhì)的情況下，降低加工損耗，提高出品比率，分析的周期可以按生產(chǎn)批次，也可以是整個階段性周期，為生產(chǎn)加工原料采購、加工流程及環(huán)節(jié)管理提供決策依據(jù)。

生鮮 分解分析

這種分析，主要用分級銷售，即主商品進(jìn)貨，通過銷售分級技術(shù)自動統(tǒng)計以主商品為主的商品分級及銷售占比，通過單個進(jìn)貨批次和多個進(jìn)貨批次分析他們的銷售占比及利潤貢獻(xiàn)狀況，以確定準(zhǔn)確分級帶來的毛利貢獻(xiàn)。從這個分析可以清楚的看出熟練掌握商品分級對于提高商品盈利有多重要，也可以通過分析了解到從哪些供貨渠道采購來的商品更能盈利，換句話說經(jīng)營專業(yè)的供應(yīng)商對于我們的盈利提升是很有幫助的，對于供貨商的篩選提供了相應(yīng)的數(shù)據(jù)決策依據(jù)。

生鮮 盈利分析

生鮮 的盈利能力分析，主要看 生鮮 商品從品類到單品的銷售及利潤占比分析，從組織結(jié)構(gòu)角度可以提供按單門店到企業(yè)的銷售盈利貢獻(xiàn)和排名，一目了然的掌握 生鮮 品類及單品銷售盈利貢獻(xiàn)度狀況，對于商品品類管理及單品管理，有重要意義。

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本文來源： 現(xiàn)代生鮮管理應(yīng)該怎么做？