生鮮 經(jīng)營(yíng)是超市功能配置中不可或缺的組成部分。由于 生鮮 消費(fèi)的需求彈性較小，屬于消費(fèi)頻率高的需求品，市場(chǎng)定位多在中低端，因此，在產(chǎn)品價(jià)格定位上要采取靈活決策，根據(jù)不同的需求，運(yùn)用有效的方法控制成本、合理定價(jià)，達(dá)到既有競(jìng)爭(zhēng)力又實(shí)現(xiàn)盈利的目的。
成本控制
1、提高 生鮮 商品的生產(chǎn)性
與 生鮮 商品生產(chǎn)性有直接關(guān)系的是 生鮮 商品的回轉(zhuǎn)率及商品的毛利。
2、用 生鮮 季節(jié)產(chǎn)品特性控制成本
生鮮 商品應(yīng)“提早上市，提早下市”，確實(shí)把握季節(jié)的交換，以賺取當(dāng)季該賺的利潤(rùn)。
3、做好 生鮮 商品的進(jìn)、銷、存、損4大環(huán)節(jié)，使 生鮮 的銷售循環(huán)更加暢通。
4、利用分級(jí)、包裝來(lái)提高商品化價(jià)值（塑造 生鮮 特性，以提高商品的附加價(jià)值）。
5、降低耗材的使用，控制成本費(fèi)用的支出。
毛利率管理
1、幾種方式
（1）降低 生鮮 的進(jìn)貨成本
（2）提高 生鮮 商品的周轉(zhuǎn)率
（3）降低 生鮮 損耗
（4）商品庫(kù)存的調(diào)整，控制損耗的內(nèi)部管理與各種銷售計(jì)劃等。
2、貢獻(xiàn)度
生鮮 成本管理與毛利有密不可分的關(guān)系，從商品貢獻(xiàn)度與毛利貢獻(xiàn)度就可看出（以某店的 生鮮 來(lái)舉例）。
商品貢獻(xiàn)度＝商品的周轉(zhuǎn)率×毛利率（詳見表１）。
由數(shù)據(jù)來(lái)看：雖然牛肉的毛利率高達(dá)13％，但因回轉(zhuǎn)率低，對(duì)賣場(chǎng)貢獻(xiàn)度遠(yuǎn)比豬肉來(lái)得低；而豬肉、禽類毛利率只有8%至9％，但周轉(zhuǎn)率相當(dāng)高，對(duì)賣場(chǎng)的貢獻(xiàn)度要大。
部門毛利的貢獻(xiàn)度（大分類毛利的貢獻(xiàn)度） 部門毛利貢獻(xiàn)度＝構(gòu)成比×毛利率，貢獻(xiàn)度比值愈大，表示在超市的地位愈重要。了解各部門的貢獻(xiàn)度，也就是等于了解了該部門或大分類價(jià)格調(diào)整之后對(duì)整體毛利的影響。這里以某店3月份 生鮮 為例，（詳見表２）。
若各大分類構(gòu)成比不變，將蔬果、日配毛利率調(diào)低，精肉、水產(chǎn)、熟食的毛利率調(diào)高（詳見表３）。
經(jīng)分析后發(fā)現(xiàn)，這幾種食品的貢獻(xiàn)度相差無(wú)幾。但蔬果與日配的毛利率下降后，對(duì)整體 生鮮 業(yè)績(jī)會(huì)有所影響，因該兩部門為周轉(zhuǎn)率相當(dāng)高的商品，業(yè)績(jī)會(huì)得到提升。
3、毛利率的取舍依據(jù)（詳見表４）
（1）公司賦予采購(gòu)與賣場(chǎng)的毛利額指標(biāo)；
（2）了解各競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手間價(jià)格變動(dòng)與毛利設(shè)定；
（3）依據(jù)各部門毛利設(shè)定后，再設(shè)定大分類的結(jié)構(gòu)比、毛利率與貢獻(xiàn)度；
（4）依據(jù)大分類結(jié)構(gòu)中的商品組合，分析商品貢獻(xiàn)度。
定價(jià)策略
1、策略
（1）經(jīng)營(yíng)規(guī)模策略 不同經(jīng)營(yíng)規(guī)模（賣場(chǎng)面積、品項(xiàng)多少），其毛利空間大小不同，這是其經(jīng)營(yíng)方式、投入資金多寡等決定的。如：超市賣場(chǎng)面積3000平方米以上，品項(xiàng)在15000種以上，定價(jià)毛利率較高，在14%至25%之間；而量販倉(cāng)儲(chǔ)店，賣場(chǎng)面積5000至15000平方米，品項(xiàng)數(shù)少于超市，定價(jià)毛利率較低，在6％至9%之間。
（2）市場(chǎng)區(qū)隔策略 不同地方、城市、消費(fèi)水平，決定了毛利空間大小不同，不能以偏概全。要綜合該地影響價(jià)格的種種因素：消費(fèi)人群的收入、支出水平、人口密集度、消費(fèi)習(xí)慣等來(lái)決定自己的價(jià)格水平。 另外，市場(chǎng)空間的大小、市場(chǎng)的成熟度、競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的優(yōu)劣及市場(chǎng)的開放或封閉程度，都影響價(jià)格的制定。如農(nóng)村市場(chǎng)由于其生產(chǎn)力、交通狀況等原因?qū)儆诜忾]性市場(chǎng)，價(jià)格很少受外界干預(yù)起伏波動(dòng)。
（3）商品的敏感度策略 消費(fèi)者對(duì)商品的敏感度決定價(jià)格的變化、毛利率的高低。較不敏感品項(xiàng)（水產(chǎn)凍品、干貨）價(jià)格、毛利偏高；較敏感品項(xiàng)（肉、蛋、菜）價(jià)格、毛利偏低。
（4）樹立公司低價(jià)形象策略 不僅利用 生鮮 商品，還要利用食品、百貨。通過經(jīng)常性的促銷，略低于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格水平，調(diào)低敏感商品價(jià)格等方式，在消費(fèi)者頭腦中建立整體低價(jià)的印象。并周期性不斷強(qiáng)化，刺激購(gòu)買欲，提高銷售量，同時(shí)也帶動(dòng)高毛利品項(xiàng)銷售，賺得利潤(rùn)。
（5）公司毛利策略 公司根據(jù)自身發(fā)展方向、策略、費(fèi)用、成本、以往銷售狀況分析和對(duì)自身銷售預(yù)測(cè)等方式制定出綜合毛利率要求，并分配到各個(gè)不同采購(gòu)分類，作為各采購(gòu)分類的定價(jià)依據(jù)和目標(biāo)任務(wù)。
（6）定價(jià)配合促銷策略 公司的毛利指標(biāo)作為定價(jià)指導(dǎo)，并不是進(jìn)價(jià)加上毛利指標(biāo)等于公司售價(jià)，價(jià)格制度也要配合促銷計(jì)劃。降價(jià)不等于毛利損失， 生鮮 的定價(jià)核心是以量賺取利潤(rùn)。
2、依據(jù)
（1）數(shù)字依據(jù)來(lái)源
① 生產(chǎn)基地、批發(fā)菜市場(chǎng)、零售市場(chǎng)的價(jià)格信息采集，并綜合比較，確定自己的價(jià)格層。
② 供應(yīng)商報(bào)價(jià)，要與自己的價(jià)格信息比較，決定取舍或進(jìn)一步談判。
③ 競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格，進(jìn)行比較并制定對(duì)策。
④ 消費(fèi)者數(shù)字喜好心理：促銷定價(jià)時(shí)，數(shù)字0、3、5、6、8較常出現(xiàn)，而1、4、7較不受歡迎。
⑤ 運(yùn)用“四舍五入”法，如：2.00元 可改為 1.88元,或 9.90元改為 9.88元。這是利用人們的忽略心理，淡化注意焦點(diǎn)，給予價(jià)格低平的印象。
（2）市場(chǎng)背景依據(jù)來(lái)源
① 節(jié)慶、氣候、季節(jié)性：價(jià)格、毛利并非一成不變，如節(jié)慶時(shí)價(jià)格與毛利會(huì)高于平時(shí)；氣候不佳時(shí)高于良好時(shí)等。
② 季節(jié)性大宗產(chǎn)品：這類商品突出表現(xiàn)在蔬菜、水果。初上市時(shí)，價(jià)格毛利水平高，應(yīng)季批量時(shí)低。
③ 市場(chǎng)供需狀況：供大于求則低平，求大于供則高，這是普遍規(guī)律。供求變化也是多方面因素影響的，如：豐年高產(chǎn)則低平，反季節(jié)上市則價(jià)格高等。
④ 商品損耗率大小：在收貨、售賣過程中， 生鮮 商品都會(huì)產(chǎn)生自然或人為損耗。在定價(jià)時(shí)也要計(jì)算平均損耗率，在價(jià)格中彌補(bǔ)，如干果類商品因易被品嘗、試吃等原因損耗較大，相對(duì)價(jià)格也較高。
成本控制
1、提高 生鮮 商品的生產(chǎn)性
與 生鮮 商品生產(chǎn)性有直接關(guān)系的是 生鮮 商品的回轉(zhuǎn)率及商品的毛利。
2、用 生鮮 季節(jié)產(chǎn)品特性控制成本
生鮮 商品應(yīng)“提早上市，提早下市”，確實(shí)把握季節(jié)的交換，以賺取當(dāng)季該賺的利潤(rùn)。
3、做好 生鮮 商品的進(jìn)、銷、存、損4大環(huán)節(jié)，使 生鮮 的銷售循環(huán)更加暢通。
4、利用分級(jí)、包裝來(lái)提高商品化價(jià)值（塑造 生鮮 特性，以提高商品的附加價(jià)值）。
5、降低耗材的使用，控制成本費(fèi)用的支出。
毛利率管理
1、幾種方式
（1）降低 生鮮 的進(jìn)貨成本
（2）提高 生鮮 商品的周轉(zhuǎn)率
（3）降低 生鮮 損耗
（4）商品庫(kù)存的調(diào)整，控制損耗的內(nèi)部管理與各種銷售計(jì)劃等。
2、貢獻(xiàn)度
生鮮 成本管理與毛利有密不可分的關(guān)系，從商品貢獻(xiàn)度與毛利貢獻(xiàn)度就可看出（以某店的 生鮮 來(lái)舉例）。
商品貢獻(xiàn)度＝商品的周轉(zhuǎn)率×毛利率（詳見表１）。
由數(shù)據(jù)來(lái)看：雖然牛肉的毛利率高達(dá)13％，但因回轉(zhuǎn)率低，對(duì)賣場(chǎng)貢獻(xiàn)度遠(yuǎn)比豬肉來(lái)得低；而豬肉、禽類毛利率只有8%至9％，但周轉(zhuǎn)率相當(dāng)高，對(duì)賣場(chǎng)的貢獻(xiàn)度要大。
部門毛利的貢獻(xiàn)度（大分類毛利的貢獻(xiàn)度） 部門毛利貢獻(xiàn)度＝構(gòu)成比×毛利率，貢獻(xiàn)度比值愈大，表示在超市的地位愈重要。了解各部門的貢獻(xiàn)度，也就是等于了解了該部門或大分類價(jià)格調(diào)整之后對(duì)整體毛利的影響。這里以某店3月份 生鮮 為例，（詳見表２）。
若各大分類構(gòu)成比不變，將蔬果、日配毛利率調(diào)低，精肉、水產(chǎn)、熟食的毛利率調(diào)高（詳見表３）。
經(jīng)分析后發(fā)現(xiàn)，這幾種食品的貢獻(xiàn)度相差無(wú)幾。但蔬果與日配的毛利率下降后，對(duì)整體 生鮮 業(yè)績(jī)會(huì)有所影響，因該兩部門為周轉(zhuǎn)率相當(dāng)高的商品，業(yè)績(jī)會(huì)得到提升。
3、毛利率的取舍依據(jù)（詳見表４）
（1）公司賦予采購(gòu)與賣場(chǎng)的毛利額指標(biāo)；
（2）了解各競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手間價(jià)格變動(dòng)與毛利設(shè)定；
（3）依據(jù)各部門毛利設(shè)定后，再設(shè)定大分類的結(jié)構(gòu)比、毛利率與貢獻(xiàn)度；
（4）依據(jù)大分類結(jié)構(gòu)中的商品組合，分析商品貢獻(xiàn)度。
定價(jià)策略
1、策略
（1）經(jīng)營(yíng)規(guī)模策略 不同經(jīng)營(yíng)規(guī)模（賣場(chǎng)面積、品項(xiàng)多少），其毛利空間大小不同，這是其經(jīng)營(yíng)方式、投入資金多寡等決定的。如：超市賣場(chǎng)面積3000平方米以上，品項(xiàng)在15000種以上，定價(jià)毛利率較高，在14%至25%之間；而量販倉(cāng)儲(chǔ)店，賣場(chǎng)面積5000至15000平方米，品項(xiàng)數(shù)少于超市，定價(jià)毛利率較低，在6％至9%之間。
（2）市場(chǎng)區(qū)隔策略 不同地方、城市、消費(fèi)水平，決定了毛利空間大小不同，不能以偏概全。要綜合該地影響價(jià)格的種種因素：消費(fèi)人群的收入、支出水平、人口密集度、消費(fèi)習(xí)慣等來(lái)決定自己的價(jià)格水平。 另外，市場(chǎng)空間的大小、市場(chǎng)的成熟度、競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的優(yōu)劣及市場(chǎng)的開放或封閉程度，都影響價(jià)格的制定。如農(nóng)村市場(chǎng)由于其生產(chǎn)力、交通狀況等原因?qū)儆诜忾]性市場(chǎng)，價(jià)格很少受外界干預(yù)起伏波動(dòng)。
（3）商品的敏感度策略 消費(fèi)者對(duì)商品的敏感度決定價(jià)格的變化、毛利率的高低。較不敏感品項(xiàng)（水產(chǎn)凍品、干貨）價(jià)格、毛利偏高；較敏感品項(xiàng)（肉、蛋、菜）價(jià)格、毛利偏低。
（4）樹立公司低價(jià)形象策略 不僅利用 生鮮 商品，還要利用食品、百貨。通過經(jīng)常性的促銷，略低于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格水平，調(diào)低敏感商品價(jià)格等方式，在消費(fèi)者頭腦中建立整體低價(jià)的印象。并周期性不斷強(qiáng)化，刺激購(gòu)買欲，提高銷售量，同時(shí)也帶動(dòng)高毛利品項(xiàng)銷售，賺得利潤(rùn)。
（5）公司毛利策略 公司根據(jù)自身發(fā)展方向、策略、費(fèi)用、成本、以往銷售狀況分析和對(duì)自身銷售預(yù)測(cè)等方式制定出綜合毛利率要求，并分配到各個(gè)不同采購(gòu)分類，作為各采購(gòu)分類的定價(jià)依據(jù)和目標(biāo)任務(wù)。
（6）定價(jià)配合促銷策略 公司的毛利指標(biāo)作為定價(jià)指導(dǎo)，并不是進(jìn)價(jià)加上毛利指標(biāo)等于公司售價(jià)，價(jià)格制度也要配合促銷計(jì)劃。降價(jià)不等于毛利損失， 生鮮 的定價(jià)核心是以量賺取利潤(rùn)。
2、依據(jù)
（1）數(shù)字依據(jù)來(lái)源
① 生產(chǎn)基地、批發(fā)菜市場(chǎng)、零售市場(chǎng)的價(jià)格信息采集，并綜合比較，確定自己的價(jià)格層。
② 供應(yīng)商報(bào)價(jià)，要與自己的價(jià)格信息比較，決定取舍或進(jìn)一步談判。
③ 競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格，進(jìn)行比較并制定對(duì)策。
④ 消費(fèi)者數(shù)字喜好心理：促銷定價(jià)時(shí)，數(shù)字0、3、5、6、8較常出現(xiàn)，而1、4、7較不受歡迎。
⑤ 運(yùn)用“四舍五入”法，如：2.00元 可改為 1.88元,或 9.90元改為 9.88元。這是利用人們的忽略心理，淡化注意焦點(diǎn)，給予價(jià)格低平的印象。
（2）市場(chǎng)背景依據(jù)來(lái)源
① 節(jié)慶、氣候、季節(jié)性：價(jià)格、毛利并非一成不變，如節(jié)慶時(shí)價(jià)格與毛利會(huì)高于平時(shí)；氣候不佳時(shí)高于良好時(shí)等。
② 季節(jié)性大宗產(chǎn)品：這類商品突出表現(xiàn)在蔬菜、水果。初上市時(shí)，價(jià)格毛利水平高，應(yīng)季批量時(shí)低。
③ 市場(chǎng)供需狀況：供大于求則低平，求大于供則高，這是普遍規(guī)律。供求變化也是多方面因素影響的，如：豐年高產(chǎn)則低平，反季節(jié)上市則價(jià)格高等。
④ 商品損耗率大小：在收貨、售賣過程中， 生鮮 商品都會(huì)產(chǎn)生自然或人為損耗。在定價(jià)時(shí)也要計(jì)算平均損耗率，在價(jià)格中彌補(bǔ)，如干果類商品因易被品嘗、試吃等原因損耗較大，相對(duì)價(jià)格也較高。
樂發(fā)網(wǎng)超市批發(fā)網(wǎng)提供超市貨源信息,超市采購(gòu)進(jìn)貨渠道。超市進(jìn)貨網(wǎng)提供成都食品批發(fā),日用百貨批發(fā)信息、微信淘寶網(wǎng)店超市采購(gòu)信息和超市加盟信息.打造國(guó)內(nèi)超市采購(gòu)商與批發(fā)市場(chǎng)供應(yīng)廠商搭建網(wǎng)上批發(fā)市場(chǎng)平臺(tái),是全國(guó)批發(fā)市場(chǎng)行業(yè)中電子商務(wù)權(quán)威性網(wǎng)站。
本文內(nèi)容整合網(wǎng)站：百度百科、知乎、淘寶平臺(tái)規(guī)則
本文來(lái)源： 生鮮經(jīng)營(yíng)：走好盈利每一步
