北京魅力廚娘餐飲有限公司（簡稱魅力廚娘餐廳）的創(chuàng)辦人王利軍是個“活泛”人，他是廚師出身，但想法特多，能“折騰”事兒。最近，他圓了自己的開店夢，在北京天通苑小區(qū)開了家“魅力廚娘”，九月初開業(yè)來，生意火爆，每天平均翻臺都在三次以上。在小區(qū)內(nèi)把餐廳做火，王利軍有三招制勝：以小區(qū)內(nèi)的老年群體為突破點，以“孝文化”做主題打動他們；用“千島湖燉菜”做明檔，既打出了江南菜的特色，又提高了出菜速度；讓高檔酒店菜成功空降到居民小區(qū)，而且銷售火爆。
餐廳開業(yè)營銷策劃：大打“孝順”牌
王利軍說，開店一定要有主題，不管是大店小店。將餐廳主題確定為“孝文化”，是由選址決定的。由于店址選在了居民小區(qū)，小區(qū)內(nèi)的“留守老人”就成了突破口，這個群體是個快速的傳播渠道和有效的傳播對象。首先，年輕人白天上班，平時也碰不到一塊，而老年人則會經(jīng)常碰面拉家常，通過他們的口口相傳，可以使餐廳的名字最快地讓更多人知道。其次，大型小區(qū)的用餐多是由老人的子女請客舉家闔歡，至于到哪里去吃，老人的口碑和意見是舉家會餐的第一選擇。
主題確定了，開店后的幾項營銷措施就緊扣這個主題展開。
策劃1
只要是老人來的都有獎
剛剛過去的中秋節(jié)，魅力廚娘餐廳推出了針對老年人的抽獎優(yōu)惠活動。活動時間為9月30日-10月26日（重陽節(jié)）晚8點整，凡在活動期間帶60歲以上老人來魅力廚娘餐廳就餐的，每桌滿199元抽取一張獎券，滿398元抽取兩張獎券，以此類推。獎券分為正、副兩部分，正券由顧客保留，副券上印有顧客地址、電話、身份證號碼等，由顧客寫清楚后投入前廳抽獎箱。10月26日晚8點19分舉行幸運老人抽獎儀式，當晚將由六位現(xiàn)場就餐的老人抽出本次活動的幸運老人，其中“福如東海獎”10名、“壽比南山獎”20名，共計30名幸運老人（本次參加抽取獎號的六位老人將會得到精美禮品一份）。參加本次抽獎活動的老人百分之百有獎，凡是沒有抽到“福如東海”、“壽比南山”獎項的老年人，將會得到魅力廚娘餐廳送出的“健康快樂”獎（餐廳特色菜“杭州醬板鴨”一份）。
策劃2
九九重陽節(jié)為老人開流水席
10月17日-10月26日（重陽節(jié)），這十天內(nèi)，每天請六桌60歲以上的老人來店免費就餐。酒店提前跟小區(qū)居委會聯(lián)系好，由居委會將60歲以上的老人通知到并排好順序，一天六桌，十天就是60桌，共600位老人，這樣一來，必然在小區(qū)的老年群體中引起轟動。每桌的成本約在200-300元之間，但一定要精做成800元一桌的標準，烹調(diào)過程比平時還要用心，在菜品搭配時要注重養(yǎng)生，適合老年人食用。
策劃3
老人來就餐菜金打九折
魅力廚娘餐廳對外宣稱是“無折扣店”，所有菜品不打折，但對60歲以上的老人例外，一桌10個人里有一個老人滿60歲，整桌菜金就可以享受優(yōu)惠10%；為了讓行動不方便的老人也能享受酒店的美味，魅力廚娘餐廳的外賣不用打包盒盛裝，出品與酒店一模一樣，直接送到客人家中。目前，免費送餐活動只有60歲以上老人才可以享受。
兩招提高出菜速度
隨著這幾項活動的推出，餐廳在“留守老人”中做出了口碑，現(xiàn)在天天有人排隊等座，這就要求餐廳快出菜、多翻臺，為解決這個矛盾，王利軍想了兩個辦法:一是推出千島湖燉菜，二是制定出菜速度標準。
將燉菜做成特色
魅力廚娘在大廳專門辟出一個明檔制作千島湖燉菜，既節(jié)省了出菜時間，又成為餐廳的一大主題特色。菜品提前燉好后盛入不銹鋼盆內(nèi)，放在電磁爐上保溫，點一份盛一份，打熱即可上桌。由于明檔比較顯眼，基本每桌都要點一兩道，幾分鐘即可上桌，所以在這里吃飯極少出現(xiàn)客人空著桌子等菜的情況。“千島湖燉菜”也很能突顯江南特色，例如肉塊燒臘筍、豆干燉大腸、蘿卜燉羊肉、腌篤鮮等等，雖然都是燉菜，但與北方客人見慣的東北大燉菜截然不同，清爽鮮美，用料也稀罕。明檔的這些菜沒上菜譜，因為菜品更新較快，要讓客人常吃常新。例如這道“千島湖一鍋鮮”，是隨著湖蟹上市新推出的一款混搭燉菜，非常旺銷
千島湖一鍋鮮
原料：千島湖野生鯽魚共1000克，湖蟹一只，牛蛙400克，江南新鮮時筍300克（有冬筍時用冬筍，有春筍時用春筍，也可用泡發(fā)的干筍代替）。
調(diào)料：豬油10克，白糖1克，味精3克，鹽4克，雞精3克，野山椒10個，鮮紫蘇葉2克，高湯1000克。
一張多用表格加快出菜速度
還沒開業(yè)，餐廳就制定了《出菜速度、品質(zhì)培訓資料》，服務員、前廳經(jīng)理、傳菜員和廚師人手一份。這張多用表規(guī)定了每道菜的出菜時間、味型、烹調(diào)手法、主要用料，服務員可以將其作為給客人講解菜品的培訓資料，廚師則可以參照其中的出菜時間控制自己的出品速度。
出菜速度、品質(zhì)培訓資料（熱菜）
菜品：大酒店空降小餐廳
魅力廚娘餐廳對周圍人群產(chǎn)生吸引力還有一個原因，那就是來這里能以小餐廳的價格吃到大酒店的看家菜。
碧波紫茄、四喜甲魚、野菜跳水丸子……很多菜品都是實打?qū)崗脑瓉淼拇缶频曛邪醽?，野菜跳水丸子原價32元，現(xiàn)價19元，碧波紫茄原價22元，現(xiàn)價9元……價格是“跳樓價”，但質(zhì)量和分量卻一點不含糊，變化只在于裝盤。以前在賓館出菜時用的盤子大氣、豪華，盤飾、圍邊也比較講究，在小區(qū)開店后，客人如果看見這么多圍邊，第一反應就是“盤子大菜量小”，所以現(xiàn)在全換成小一號的盤子，盡量不用盤飾，分量基本跟原來一樣多。但這樣一來，很多“九元菜”幾乎無利潤，現(xiàn)在酒店的總體毛利在40-50%之間，保持這樣
的低毛利目的是先把人氣做起來，打出名聲，將來把“魅力廚娘”作成連鎖品牌。
旺銷菜：點擊率超80%
下面幾道菜品均是銷量榜的前幾名，每道菜都有濃郁的南方特色，而且?guī)缀醵伎梢蕴崆邦A制。
東坡腩
傳統(tǒng)東坡肉太常見也顯油膩，口味再好，對客人吸引力也不大，而改良之后的這道“東坡腩”，借鑒了糖醋里脊的出品形式，將東坡肉藏到啤酒糊中炸好，再澆上糖醋汁，配上蔥絲和蟲草花，賣相和口味都給客人驚喜。
油淋四素
這是一道點擊率極高的素菜，出品清爽精致，一是選的盛器特別，二是選擇以白、綠為主色調(diào)的時蔬。走菜流程：選用芥蘭、銀芽、小黃瓜和小白菜，分別改刀成10厘米長的段后飛水裝盤，銀芽要用胡蘿卜絲捆成
南瓜腌篤（du）牛蛙
是從江浙傳統(tǒng)菜“腌篤鮮”改良而來，原搭配是春筍、南肉（咸肉）、百葉結(jié)，現(xiàn)改良為南瓜+咸肉+臘筍+牛蛙，加入了營養(yǎng)健康的南瓜泥和南瓜塊，再搭配上滑嫩的牛蛙，葷素結(jié)合，既有鮮明的南方風味，也讓客人感覺更實惠。
大致做法：將牛蛙兩只宰殺切成小件上漿，入四成熱油中滑油備用。鍋內(nèi)放底油燒熱，下野山椒煸香，下入南
醉魚蒸酥肉
醉魚也是極具南方特色的原料，入口即化的“醉魚酥肉”搭配最受老年人歡迎，魚香和肉香相互融合，又有濃郁的酒香。這種醉魚既可以買成品，也可在廚房自己制作。“醉青魚干”的配方如下（以10斤青魚為例）：青魚宰殺去內(nèi)臟洗凈，放蔥姜腌制去腥，然后在通風處晾至半干，將魚放入大盆中，放入白糖8斤、味精2斤、加飯酒2瓶、香糟鹵2瓶、袋裝黃酒5包、生抽1斤、老抽2斤，加入姜、蔥、干辣椒適量，上籠旺火蒸15分鐘出鍋，將魚浸在原汁中備用。
旺菜新煮張：幾層原料摞起來
將幾種不同的原料多層疊加，然后一起蒸制或者燉制，可批量預制。搭配新穎，用料豐富，滋味融合，口味和外形都富有層次感和立體感。以下就是幾個旺銷菜例。
魚頭燜豬手
第二層豬手
第一層魚頭
魚頭跟豬手的搭配非常新穎，二者一起燒制，豬手和魚頭的膠質(zhì)一起粘著在鮮美的魚肉上，軟糯香濃，而且也增加了湯的濃度。
松茸肉餅釀大蝦
第三層黃魚鲞絲
第二層大蝦
第一層肉末
這是最新推出的一道創(chuàng)意菜，將松茸菌引入平民餐廳，這是一大賣點。其實這道菜中的松茸是切末后調(diào)入肉餡，所以一份菜用量很?。s50克），成本也不會太高（此菜成本約22元）。肉餡+鮮菌+大蝦+黃魚鲞同蒸，多種鮮味融合，極其美味。大致做法如下：
原料：黃魚鲞（xiǎng）50克，大蝦400克，肉末200克，鮮松茸菌（切成末）50克。
調(diào)料：鹽2克，味精3克，姜水30克，胡椒粉1克，豉油皇10克。
賽熊掌
第四層火腿片
第三層豬手
第二層母雞
第一層筍干
將豬手、母雞、火腿疊在一起蒸制，湯很鮮、很濃郁，豬手很酥爛、很糯口，可與熊掌相媲美。由于肉質(zhì)軟糯而不膩，此菜也極得老年人歡心。
餐廳開業(yè)營銷策劃：大打“孝順”牌
王利軍說，開店一定要有主題，不管是大店小店。將餐廳主題確定為“孝文化”，是由選址決定的。由于店址選在了居民小區(qū)，小區(qū)內(nèi)的“留守老人”就成了突破口，這個群體是個快速的傳播渠道和有效的傳播對象。首先，年輕人白天上班，平時也碰不到一塊，而老年人則會經(jīng)常碰面拉家常，通過他們的口口相傳，可以使餐廳的名字最快地讓更多人知道。其次，大型小區(qū)的用餐多是由老人的子女請客舉家闔歡，至于到哪里去吃，老人的口碑和意見是舉家會餐的第一選擇。
主題確定了，開店后的幾項營銷措施就緊扣這個主題展開。
策劃1
只要是老人來的都有獎
剛剛過去的中秋節(jié)，魅力廚娘餐廳推出了針對老年人的抽獎優(yōu)惠活動。活動時間為9月30日-10月26日（重陽節(jié)）晚8點整，凡在活動期間帶60歲以上老人來魅力廚娘餐廳就餐的，每桌滿199元抽取一張獎券，滿398元抽取兩張獎券，以此類推。獎券分為正、副兩部分，正券由顧客保留，副券上印有顧客地址、電話、身份證號碼等，由顧客寫清楚后投入前廳抽獎箱。10月26日晚8點19分舉行幸運老人抽獎儀式，當晚將由六位現(xiàn)場就餐的老人抽出本次活動的幸運老人，其中“福如東海獎”10名、“壽比南山獎”20名，共計30名幸運老人（本次參加抽取獎號的六位老人將會得到精美禮品一份）。參加本次抽獎活動的老人百分之百有獎，凡是沒有抽到“福如東海”、“壽比南山”獎項的老年人，將會得到魅力廚娘餐廳送出的“健康快樂”獎（餐廳特色菜“杭州醬板鴨”一份）。
策劃2
九九重陽節(jié)為老人開流水席
10月17日-10月26日（重陽節(jié)），這十天內(nèi)，每天請六桌60歲以上的老人來店免費就餐。酒店提前跟小區(qū)居委會聯(lián)系好，由居委會將60歲以上的老人通知到并排好順序，一天六桌，十天就是60桌，共600位老人，這樣一來，必然在小區(qū)的老年群體中引起轟動。每桌的成本約在200-300元之間，但一定要精做成800元一桌的標準，烹調(diào)過程比平時還要用心，在菜品搭配時要注重養(yǎng)生，適合老年人食用。
策劃3
老人來就餐菜金打九折
魅力廚娘餐廳對外宣稱是“無折扣店”，所有菜品不打折，但對60歲以上的老人例外，一桌10個人里有一個老人滿60歲，整桌菜金就可以享受優(yōu)惠10%；為了讓行動不方便的老人也能享受酒店的美味，魅力廚娘餐廳的外賣不用打包盒盛裝，出品與酒店一模一樣，直接送到客人家中。目前，免費送餐活動只有60歲以上老人才可以享受。
兩招提高出菜速度
隨著這幾項活動的推出，餐廳在“留守老人”中做出了口碑，現(xiàn)在天天有人排隊等座，這就要求餐廳快出菜、多翻臺，為解決這個矛盾，王利軍想了兩個辦法:一是推出千島湖燉菜，二是制定出菜速度標準。
將燉菜做成特色
魅力廚娘在大廳專門辟出一個明檔制作千島湖燉菜，既節(jié)省了出菜時間，又成為餐廳的一大主題特色。菜品提前燉好后盛入不銹鋼盆內(nèi)，放在電磁爐上保溫，點一份盛一份，打熱即可上桌。由于明檔比較顯眼，基本每桌都要點一兩道，幾分鐘即可上桌，所以在這里吃飯極少出現(xiàn)客人空著桌子等菜的情況。“千島湖燉菜”也很能突顯江南特色，例如肉塊燒臘筍、豆干燉大腸、蘿卜燉羊肉、腌篤鮮等等，雖然都是燉菜，但與北方客人見慣的東北大燉菜截然不同，清爽鮮美，用料也稀罕。明檔的這些菜沒上菜譜，因為菜品更新較快，要讓客人常吃常新。例如這道“千島湖一鍋鮮”，是隨著湖蟹上市新推出的一款混搭燉菜，非常旺銷
千島湖一鍋鮮
原料：千島湖野生鯽魚共1000克，湖蟹一只，牛蛙400克，江南新鮮時筍300克（有冬筍時用冬筍，有春筍時用春筍，也可用泡發(fā)的干筍代替）。
調(diào)料：豬油10克，白糖1克，味精3克，鹽4克，雞精3克，野山椒10個，鮮紫蘇葉2克，高湯1000克。
一張多用表格加快出菜速度
還沒開業(yè)，餐廳就制定了《出菜速度、品質(zhì)培訓資料》，服務員、前廳經(jīng)理、傳菜員和廚師人手一份。這張多用表規(guī)定了每道菜的出菜時間、味型、烹調(diào)手法、主要用料，服務員可以將其作為給客人講解菜品的培訓資料，廚師則可以參照其中的出菜時間控制自己的出品速度。
出菜速度、品質(zhì)培訓資料（熱菜）
菜品：大酒店空降小餐廳
魅力廚娘餐廳對周圍人群產(chǎn)生吸引力還有一個原因，那就是來這里能以小餐廳的價格吃到大酒店的看家菜。
碧波紫茄、四喜甲魚、野菜跳水丸子……很多菜品都是實打?qū)崗脑瓉淼拇缶频曛邪醽?，野菜跳水丸子原價32元，現(xiàn)價19元，碧波紫茄原價22元，現(xiàn)價9元……價格是“跳樓價”，但質(zhì)量和分量卻一點不含糊，變化只在于裝盤。以前在賓館出菜時用的盤子大氣、豪華，盤飾、圍邊也比較講究，在小區(qū)開店后，客人如果看見這么多圍邊，第一反應就是“盤子大菜量小”，所以現(xiàn)在全換成小一號的盤子，盡量不用盤飾，分量基本跟原來一樣多。但這樣一來，很多“九元菜”幾乎無利潤，現(xiàn)在酒店的總體毛利在40-50%之間，保持這樣
的低毛利目的是先把人氣做起來，打出名聲，將來把“魅力廚娘”作成連鎖品牌。
旺銷菜：點擊率超80%
下面幾道菜品均是銷量榜的前幾名，每道菜都有濃郁的南方特色，而且?guī)缀醵伎梢蕴崆邦A制。
東坡腩
傳統(tǒng)東坡肉太常見也顯油膩，口味再好，對客人吸引力也不大，而改良之后的這道“東坡腩”，借鑒了糖醋里脊的出品形式，將東坡肉藏到啤酒糊中炸好，再澆上糖醋汁，配上蔥絲和蟲草花，賣相和口味都給客人驚喜。
油淋四素
這是一道點擊率極高的素菜，出品清爽精致，一是選的盛器特別，二是選擇以白、綠為主色調(diào)的時蔬。走菜流程：選用芥蘭、銀芽、小黃瓜和小白菜，分別改刀成10厘米長的段后飛水裝盤，銀芽要用胡蘿卜絲捆成
南瓜腌篤（du）牛蛙
是從江浙傳統(tǒng)菜“腌篤鮮”改良而來，原搭配是春筍、南肉（咸肉）、百葉結(jié)，現(xiàn)改良為南瓜+咸肉+臘筍+牛蛙，加入了營養(yǎng)健康的南瓜泥和南瓜塊，再搭配上滑嫩的牛蛙，葷素結(jié)合，既有鮮明的南方風味，也讓客人感覺更實惠。
大致做法：將牛蛙兩只宰殺切成小件上漿，入四成熱油中滑油備用。鍋內(nèi)放底油燒熱，下野山椒煸香，下入南
醉魚蒸酥肉
醉魚也是極具南方特色的原料，入口即化的“醉魚酥肉”搭配最受老年人歡迎，魚香和肉香相互融合，又有濃郁的酒香。這種醉魚既可以買成品，也可在廚房自己制作。“醉青魚干”的配方如下（以10斤青魚為例）：青魚宰殺去內(nèi)臟洗凈，放蔥姜腌制去腥，然后在通風處晾至半干，將魚放入大盆中，放入白糖8斤、味精2斤、加飯酒2瓶、香糟鹵2瓶、袋裝黃酒5包、生抽1斤、老抽2斤，加入姜、蔥、干辣椒適量，上籠旺火蒸15分鐘出鍋，將魚浸在原汁中備用。
旺菜新煮張：幾層原料摞起來
將幾種不同的原料多層疊加，然后一起蒸制或者燉制，可批量預制。搭配新穎，用料豐富，滋味融合，口味和外形都富有層次感和立體感。以下就是幾個旺銷菜例。
魚頭燜豬手
第二層豬手
第一層魚頭
魚頭跟豬手的搭配非常新穎，二者一起燒制，豬手和魚頭的膠質(zhì)一起粘著在鮮美的魚肉上，軟糯香濃，而且也增加了湯的濃度。
松茸肉餅釀大蝦
第三層黃魚鲞絲
第二層大蝦
第一層肉末
這是最新推出的一道創(chuàng)意菜，將松茸菌引入平民餐廳，這是一大賣點。其實這道菜中的松茸是切末后調(diào)入肉餡，所以一份菜用量很?。s50克），成本也不會太高（此菜成本約22元）。肉餡+鮮菌+大蝦+黃魚鲞同蒸，多種鮮味融合，極其美味。大致做法如下：
原料：黃魚鲞（xiǎng）50克，大蝦400克，肉末200克，鮮松茸菌（切成末）50克。
調(diào)料：鹽2克，味精3克，姜水30克，胡椒粉1克，豉油皇10克。
賽熊掌
第四層火腿片
第三層豬手
第二層母雞
第一層筍干
將豬手、母雞、火腿疊在一起蒸制，湯很鮮、很濃郁，豬手很酥爛、很糯口，可與熊掌相媲美。由于肉質(zhì)軟糯而不膩，此菜也極得老年人歡心。
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